LEI N.º 2.500, DE 1º DE SETEMBRO DE 1998

DISPÕE sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal e Vegetal no Estado do Amazonas e dá outras providências.

O GOVERNADOR DO ESTADO DO AMAZONAS

FAÇO SABER a todos os habitantes que a ASSEMBLEIA LEGISLATIVA decreta e eu sanciono a presente

LEI:

Art. 1º Esta Lei regula a obrigatoriedade da prévia Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal e Vegetal, produzidos no Estado do Amazonas e destinados ao consumo, nos limites de sua área geográfica, nos termos do art. 23, II, combinado com o art. 24, V e XII, da Constituição Federal, e em consonância com o disposto nas Leis Federais nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e nº 7.889, de 23 de novembro de 1989.

Art. 2º Cabe ao Instituto de Desenvolvimento Agropecuário do Estado do Amazonas - IDAM dar cumprimento às normas estabelecidas nas Leis citadas no artigo anterior e impor as penalidades nelas previstas.

Art. 3º A atuação do IDAM é exclusiva nesse setor, vedada a duplicidade de fiscalização e inspeção sanitária de outros órgãos do Governo do Estado do Amazonas nos estabelecimentos industriais ou entrepostos de Produtos de Origem Animal.

Art. 4º Fica ressalvada a competência da União, através do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária, na inspeção e fiscalização de que trata esta Lei, quando a produção for destinada ao comércio interestadual ou internacional, sem prejuízo da colaboração do IDAM.

Art. 5º A inspeção e fiscalização abrangem os aspectos industrial e sanitário dos produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, depositados ou em trânsito.

Art. 6º Os estabelecimentos industriais e entrepostos de Produtos de Origem Animal somente poderão funcionar na forma da legislação federal e estadual e mediante prévio registro no IDAM, observado o disposto no Art. 4º desta Lei.

Parágrafo único. Constitui incumbência primordial do IDAM coibir o abate clandestino de animais e a respectiva industrialização e fomentar a instalação de abatedouros públicos.

Art. 7º A inspeção e a fiscalização serão realizadas, dentre outros, nos seguintes locais:

I - nos estabelecimentos industriais especializados, que se situem em áreas urbanas ou rurais, e nas propriedades rurais com instalações adequadas para o abate de animais e seu preparo ou industrialização, sob qualquer forma, para o consumo;

II - nos entrepostos de recebimento de distribuição do pescado e nas fábricas que o industrializar;

III - nas usinas de beneficiamento de leite, nas fábricas de laticínios, nos postos de recebimento, refrigeração e manipulação dos seus derivados e nas propriedades rurais com instalações para a manipulação, industrialização ou o preparo do leite e derivados sob qualquer forma para o consumo;

IV - nos entrepostos de ovos e nas fábricas de produtos derivados;

V - nos entrepostos que, de modo geral, recebam, manipulem, armazenem, conservem ou acondicionem produtos de origem animal;

VI - nos apiários.

Art. 8º Serão objeto de inspeção e fiscalização, dentre outros, os seguintes produtos.

I - os animais destinados ao abate, seus produtos e subprodutos;

II - o pescado e derivados;

III - o leite e derivados;

IV - os ovos e derivados;

V - o mel de abelha, a cera e derivados.

Art. 9º Os laboratórios da rede oficial, quando solicitados, darão apoio técnico para a feitura de análise referente aos produtos de origem animal.

Art. 10. Os produtos referidos nos incisos IV e V do art. 7º, destinados ao comércio no Estado do Amazonas, que não puderem ser fiscalizados nos centros de produção e nos pontos de embarque, serão posteriormente inspecionados nos entrepostos e em outros estabelecimentos localizados nos centros consumidores, na forma que for estabelecida no regulamento da presente Lei.

Art. 11. As autoridades de saúde pública, em função de policiamento da alimentação, comunicarão ao IDAM os resultados das análises sanitárias que realizarem nos produtos de origem animal apreendidos ou inutilizados nas diligências a seu cargo.

Art. 12. A fiscalização e a inspeção serão exercidas em caráter periódico ou permanente, segundo as necessidades do serviço, devidamente acompanhado por um médico veterinário.

Art. 13. Será cobrada Taxa de Expediente pela lavratura de Laudo de Vistorias, quando da inspeção dos estabelecimentos referidos no art. 7º, nos termos da legislação tributária estadual e do Regulamento desta Lei.

Art. 14. Os estabelecimentos registrados que adquirirem produtos de origem animal para beneficiar, manipular, industrializar ou armazenar, deverão manter livro especial de registro de entrada e saída, constando, obrigatoriamente, a natureza e procedência das mercadorias.

Art. 15. As infrações às normas previstas nesta Lei serão punidas, isolada ou cumulativamente, com as seguintes sanções, sem prejuízo das punições de natureza civil e penal cabíveis:

I - advertência, quando o infrator for primário ou não tiver agido com dolo ou má fé;

II - multa de até 25 UBAs nos casos de reincidência, dolo ou má fé;

III - apreensão ou inutilização de matérias-primas, produtos, subprodutos e derivados de origem animal, quando não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam ou forem adulteradas;

IV - suspensão das atividades dos estabelecimentos se causarem risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de embaraço à ação fiscalizadora;

V - interdição total ou parcial do estabelecimento, quando a infração consistir na falsificação ou adulteração de produtos ou se verificar a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas.

§ 1º As multas poderão ser elevadas até o máximo de cinquenta vezes, quando o volume do negócio do infrator faça prever que a punição será ineficaz.

§ 2º Constitui agravante o uso de artifícios, ardil, simulação, desacato, embaraço ou resistência à ação fiscal.

§ 3º A interdição poderá ser levantada após o atendimento das exigências que motivarem a sanção.

§ 4º Se, decorridos doze meses, a interdição não for levantada nos termos do parágrafo anterior, será cancelado o respectivo registro.

Art. 16. As penalidades impostas na forma do artigo precedente serão aplicadas pelo Diretor da Divisão de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos Agropecuários, com recurso voluntário para:

I - o Presidente do Instituto de Desenvolvimento Agropecuário do Estado do Amazonas - IDAM, quanto aos itens I, III, IV e V;

II - o Conselho de Recursos Fiscais do Estado do Amazonas, quanto ao item II e § 1º.

Parágrafo único. Nas decisões contrárias ao Estado, a autoridade julgadora deverá recorrer de ofício ao órgão superior.

Art. 17. O produto da arrecadação da taxa de expediente, bem como das multas eventualmente impostas, ficará vinculado ao IDAM e será aplicado conforme dispuser a regulamentação da presente Lei.

Art. 18. Os projetos de que trata o artigo anterior devem ser apresentados em duas vias, datadas e assinadas por profissional habilitado, com as indicações exigidas pela legislação, permitida a cópia heliográfica.

Art. 19. Admite-se que os interessados, ao solicitarem registro, apresentem os documentos citados nos artigos anteriores, em apenas uma via, para estudo preliminar.

Parágrafo único. Em se tratando de estabelecimentos pequenos, para estudo preliminar poderão ser aceitos "croquis" ou desenhos em substituição às plantas.

Art. 20. Para a construção de estabelecimentos novos é obrigatório:

I - o exame prévio do terreno, realizado de acordo com instruções baixadas pelo SIPOA;

II - a apresentação dos projetos das respectivas construções, nas escalas e cores previstas nesta Lei, acompanhados dos memoriais descritivos das obras a realizar, material a empregar e equipamento a instalar.

§ 1º O pedido de aprovação prévia do terreno deve ser instruído com laudo de inspeção fornecido pelo SIPOA, exigindo-se, conforme o caso, a planta detalhada de toda a área.

§ 2º Tratando-se de registro de estabelecimento que se encontre sob inspeção federal ou municipal, será realizada uma inspeção prévia de todas as dependências, situação em relação a terreno, instalações, equipamentos, natureza e estado de conservação das paredes, piso, tetos, pé direito, bem como das redes de esgoto e de abastecimento de água, descrevendo-se, detalhadamente, a procedência, captação, distribuição, canalização e escoadouro.

Art. 21. Correm por conta dos interessados as despesas com o transporte do servidor que, a pedido, for designado para proceder à inspeção prévia de terrenos ou estabelecimentos, para fins de registro.

Art. 22. As firmas construtoras não darão início à construção de estabelecimento sujeito à inspeção estadual, sem que os projetos tenham sido aprovados pelo SIPOA.

Art. 23. Qualquer ampliação, remodelação ou construção nos estabelecimentos registrados, tanto em suas dependências como em suas instalações, só pode ser feita após aprovação prévia dos projetos pelo SIPOA.

Art. 24. Nos estabelecimentos de produtos de origem animal, destinados à alimentação humana, é considerada básica, para efeito de registro, a apresentação prévia de boletim oficial de exame da água de abastecimento, que se deve enquadrar nos padrões micróbios lógicos, químicos e físicos seguintes:

I - não demonstrar, na contagem padrão em placa, mais de 500 (quinhentas) Unidades Formadoras de Colônias (UFC);

II - não demonstrar, no teste de determinação do Número Mais Provável (NMP) e de coliformes, maior número de germes do que o fixado pelos padrões para 03 (três) tubos positivos na séries de l ml (um mililitro) e 0,1 ml (um décimo de mililitro) da amostra;

III - a água deve ser límpida, incolor, sem cheiro e de sabor próprio, agradável;

IV - não conter mais de 500 (quinhentas) partes por milhão de sólidos totais;

V - conter no máximo 0,005g (cinco miligramas) por litro, de nitrogênio amoniacal;

VI - ausência de nitrogênio nitroso e de sulfídrico;

VII - no máximo 0,002g (dois miligramas) de nitrogênio nítrico por litro;

VIII - no máximo 0,002g (dois miligramas) de matéria orgânica por litro;

IX - grau de dureza inferior a 20 (vinte);

X - chumbo, menos de 0,1 (um décimo) de parte por milhão;

XI - cobre, menos de 03 (três) partes por milhão;

XII - zinco, menos de 15 (quinze) partes por milhão;

XIII - cloro, livre, máximo 01 (uma) parte por milhão, quando se tratar de águas cloradas, e cloro residual, mínimo de 0,05 (cinco centésimas) partes por milhão;

XIV - arsênico , menos 0,05 (cinco centésimas) partes por milhão;

XV - fluoretos, máximo de 01 (uma) parte por milhão;

XVI - selênio, máximo de 0,05 (cinco centésimas) partes por milhão;

XVII - magnésio, máximo de 0,03 (três centésimas) partes por milhão;

XVIII - sulfates, no máximo 0,010 mg (dez miligramas) por litro;

XIX - componentes fenológicos, no máximo 0,001 (uma milionésima) parte por milhão.

§ 1º Quando as águas revelarem mais de 500 (quinhentas) UFCs por mililitros, impõe-se novo exame antes de condená-la.

§ 2º Mesmo que o resultado da análise seja favorável, o SIPOA pode exigir, de acordo com as circunstâncias locais, tratamento da água.

Art. 25. Satisfeitas as exigências fixadas no presente Regulamento, o Chefe do SIPOA autorizará a expedição do TÍTULO DE REGISTRO, de que constará o número de registro, o nome da firma, a classificação do estabelecimento, a localização (estado, município, cidade, vila e povoado), além de outras informações necessárias.

Art. 26. O estabelecimento que interromper seu funcionamento por período superior a doze meses, terá o seu registro cancelado e só poderá reiniciar suas atividades mediante inspeção prévia de todas as suas dependências, instalações e equipamentos.

Parágrafo único. Cancelado o registro, o material pertencente ao governo, inclusive o de natureza científica, os arquivos e carimbos oficiais de inspeção estadual serão recolhidos à direção do SIPOA.

Art. 27. Nenhum estabelecimento registrado pode ser vendido ou arrendado sem que, concomitantemente, seja feita a competente transferência de responsabilidade do registro para a nova firma, junto ao SIPOA.

§ 1º No caso de o comprador ou arrendatário se negar a promover a transferência, deve ser feita pelo vendedor ou locador imediata comunicação escrita ao SIPOA, esclarecendo os motivos da recusa.

§ 2º As firmas responsáveis por estabelecimentos registrados, durante as fases do processamento de transação comercial, devem notificar os interessados na compra ou arrendamento da situação em que se encontram em face das exigências deste Regulamento.

§ 3º Enquanto a transferência não se efetuar, continua responsável pelas irregularidades que se verifiquem no estabelecimento, a firma em cujo nome esteja o registro.

§ 4º No caso de o vendedor ou locador ter feito a comunicação a que se refere o § 1º e o comprador ou locatário não apresentar, dentro do prazo de, no máximo, trinta dias os documentos necessários à transferência respectiva, é cassado o registro do estabelecimento e só será restabelecido depois de cumprida a exigência legal.

§ 5º Adquirido o estabelecimento por compra ou arrendamento dos imóveis respectivos e realizada a transferência do registro, a nova firma é obrigada a cumprir todas as exigências formuladas ao anterior responsável, sem prejuízo de outras que venham a ser determinadas.

Art. 28. Tratando-se de estabelecimentos reunidos em grupo e pertencentes à mesma firma, é respeitada, para cada um, a classificação que lhe couber, dispensando-se apenas a construção isolada de dependência que possa ser comum.

TÍTULO III

Obrigações das Firmas

Art. 29. Ficam os proprietários de estabelecimentos obrigados a:

I - observar e fazer observar todas as exigências contidas na presente Lei;

II - fornecer, até o décimo dia útil de cada mês subsequente ao vencido, os dados estatísticos de interesse para a avaliação da produção, industrialização, transporte e comércio de produtos de origem animal, bem como as guias de recolhimento de taxas, quando for o caso, devidamente quitadas pelo órgão arrecadador indicado;

III - dar aviso antecipado de doze horas, no mínimo, quando da realização de quaisquer trabalhos nos estabelecimentos sob inspeção permanente, mencionando sua natureza e hora de início e de provável conclusão;

IV - avisar, com antecedência, a chegada de animais a serem abatidos e fornecer todos os dados que sejam solicitados pela inspeção;

V - fornecer gratuitamente alimentação ao pessoal da inspeção permanente, quando necessário em função das circunstâncias dos serviços, a juízo da inspeção junto ao estabelecimento;

VI - fornecer material próprio e utensílios para guarda, conservação e transporte de matérias-primas e produtos normais e peças patológicas que devam ser remetidos ao laboratório;

VII - fornecer armários, mesas, arquivos, mapas, livros e outros materiais destinados ao uso exclusivo da inspeção permanente;

VIII - fornecer substâncias apropriadas para desnaturação de produtos condenados, quando não houver instalações para sua imediata transformação;

IX - manter em dia o registro do recebimento de animais e matérias-primas, especificando procedência e qualidade, produtos fabricados, saída e destino;

X - manter pessoal habilitado na direção dos trabalhos técnicos do estabelecimento.

Art. 30. Tratando-se de matérias-primas ou produtos procedentes de outros estabelecimentos sob inspeção, deve ainda a firma anotar, nos livros e mapas indicados, a data de entrega, número da guia de embarque ou de certificado sanitário, a quantidade, qualidade e número do registro do estabelecimento remetente.

Art. 31. Os estabelecimentos de leite e derivados deverão fornecer, a juízo do SIPOA, relação atualizada de fornecedores, nome da propriedade rural e atestados sanitários dos rebanhos.

Art. 32. Os estabelecimentos manterão um Livro de Ocorrências, em que o servidor do SIPOA registrará todos os fatos relacionados com o presente Regulamento.

TÍTULO IV

Identificação de Produtos

Art. 33. Todos os produtos de origem animal, entregues ao comércio, devem estar identificados por meio de etiquetas ou rótulos registrados e/ou carimbos oficiais aplicados sobre as matérias-primas, produtos, vasilhames ou continentes, quer quando diretamente destinados ao consumo público, quer quando destinados a outros estabelecimentos que os vão beneficiar.

Parágrafo único. Os produtos de origem animal que devam ser fracionados, devem conservar a rotulagem sempre que possível ou manter a identificação do estabelecimento de origem.

Art. 34. Os produtos de origem animal, destinados à alimentação humana, só podem ser acondicionados ou embalados em recipientes ou continentes comprovadamente inócuos à saúde humana.

Art. 35. Um mesmo rótulo pode ser usado para produtos idênticos, fabricados em vários estabelecimentos da mesma firma, desde que sejam da mesma qualidade, denominação e marca.

Art. 36. Os rótulos dos continentes de produtos não destinados à alimentação humana devem conter, além do carimbo da inspeção competente, a declaração IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO, obrigatória também nos continentes marcados a quente ou por gravação e, em quaisquer dos casos, em caracteres bem destacados.

Art. 37. Os rótulos destinados a continentes de produtos próprios para alimentação de animais conterão, além do carimbo de inspeção próprio, a declaração ALIMENTO PARA ANIMAIS.

CAPÍTULO I

Rotulagem

Art. 38. Além de outras exigências legais, os rótulos devem, obrigatoriamente, conter as seguintes indicações:

I - nome verdadeiro do produto em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenhos e outros dizeres, obedecendo às discriminações estabelecidas nesta Lei, ou nome aceito por ocasião da aprovação das fórmulas;

II - nome da firma responsável;

III - nome da firma que tenha completado operações de acondicionamento, quando for o caso;

IV - carimbo oficial da inspeção;

V - natureza do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial prevista nesta Lei;

VI - localização do estabelecimento, especificando o município, bairro, rua e número;

VII - marca comercial do produto;

VIII - algarismos correspondentes à data de fabricação;

IX - peso líquido;

X - fórmula de composição ou outros dizeres, quando previstos nesta Lei;

XI - a especificação INDÚSTRIA BRASILEIRA;

XII - aditivos, conservantes, corantes e condimentos utilizados nos produtos.

Art. 39. A data de fabricação, conforme a natureza do continente ou envoltório, será impressa, gravada, declarada por meio de carimbo ou outro processo, ajuízo do SIPOA, com dia, mês e ano, podendo o ano ser representando pelos dois últimos algarismos.

Art. 40. Em caso de impossibilidade de indicar o peso do produto, deverá ser utilizada a expressão deve ser pesado à vista do comprador.

Art. 41. É proibida qualquer denominação, declaração, palavra, desenho ou inscrição que transmita falsa impressão, forneça indicação errônea de origem e de qualidade dos produtos, estendendo-se a proibição, a juízo do SIPOA, às denominações impróprias.

CAPÍTULO II

Carimbos de Inspeção e seu Uso

Art. 42. O número de registro do estabelecimento, as iniciais S.I.E. e, conforme o caso, as palavras inspecionado ou reinspecionado, tendo na parte superior a palavra Amazonas, representam os elementos básicos do carimbo oficial da inspeção estadual, cujo formato, dimensões e emprego são fixados neste Regulamento.

§ 1º As iniciais S.I.E. significam Serviços de Inspeção Estadual.

§ 2º O carimbo de inspeção estadual representa a marca oficial usada unicamente em estabelecimentos sujeitos à fiscalização do SIPOA e constitui o sinal de garantia de que foram inspecionados pela autoridade competente.

Art. 43. Os carimbos da inspeção estadual devem obedecer à descrição e aos modelos constantes do ANEXO I deste Regulamento, respeitadas as dimensões, formas, dizeres, tipo e corpo de letra; devem ser colocados em destaque nas testeiras das caixas e outros continentes, nos rótulos ou produtos, em cor única, preferencialmente em preto, quando impressos, gravados ou litografados.

Art. 44. Os diferentes modelos de carimbos de inspeção estadual a serem usados nos estabelecimentos fiscalizados pelo SIPOA obedecerão às seguintes especificações:

I - Modelo 1:

a) dimensões: 0,01 m (um centímetro) de raio para miúdo das diversas espécies, carcaças de aves ou impresso em rótulos de embalagem de até l kg (um quilograma); 0,03m (três centímetros) de raio para carcaças de bovinos, suínos, caprinos, ovinos ou impresso em rótulos de embalagem de mais l kg (um quilograma) até l0 kg (dez quilogramas) e 0,06m (seis centímetros) de raio para rótulos de embalagem superior a 10 kg (dez quilogramas);

b) forma: hexágono perfeito;

c) dizeres: a palavra Amazonas, acompanhando os dois lados superiores; a palavra Inspecionado, horizontalmente no meio do hexágono; a sigla S.I.E., acompanhando os dois lados inferiores e, entre a palavra inspecionado e a sigla da inspeção, o número de registro do estabelecimento;

d) uso: para carcaças de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, miúdos nas diversas espécies de açougue e rótulos de produtos como comestíveis ou não, acondicionados em embalagens metálicas, de madeira, de papel ou de material plástico, podendo a sua reprodução ser feita por meio de alto relevo, a quente, impressão ou litografia.

Parágrafo único. Carcaças, parte de carcaças ou cortes terão o carimbo aplicado diretamente na porção muscular, utilizando tintas feitas de substâncias inócuas, com fórmulas aprovadas pelo SIPOA.

II - Modelo 2:

a) dimensões: 0,01 m (um centímetro) de raio para rótulos em embalagens de até l kg (um quilograma); 0,03m (três centímetros) de raio para rótulos em embalagens superiores a l kg (um quilograma) até 10 kg (dez quilogramas) e 0,06m (seis centímetros) de raio para rótulos em embalagens superiores a 10 kg (dez quilogramas);

b) formas: hexágono perfeito;

c) dizeres: a palavra Amazonas, acompanhando os dois lados superiores; a palavra Reinspecionado, acompanhando os dois lados inferiores, e, entre ambas, a sigla S.I.E, logo acima do número de registro do estabelecimento;

d) uso: para ser utilizado em entrepostos que manipulem, fracionem ou embalem produtos já inspecionados, comestíveis ou não.

III - Modelo 3:

a) dimensões: 0,07m x 0,05m (sete por cinco centímetros);

b) forma: retangular;

c) dizeres: a palavra Amazonas, na parte superior, a sigla S.I.E, na parte inferior, e o número de registro da empresa na parte mediana, escrito de forma horizontal, logo abaixo da palavra Condenado, Salga, Conserva ou Salsicharia;

d) uso: para identificação de carcaça, partes de carcaça, cortes, aplicados diretamente sobre a superfície muscular, conforme destino dado pela inspeção.

TÍTULO V

Reinspeção Industrial e Sanitária dos Produtos

Art. 45. Os produtos e matérias-primas de origem animal devem ser reinspecionados tantas vezes quantas necessárias, antes de serem expedidos para consumo.

§ 1º Os produtos e matérias-primas que, nessa reinspeção, forem julgados impróprios para consumo, devem ser destinados ao aproveitamento, a juízo do SIPOA, como subprodutos industriais, derivados não-comestíveis e alimentação animal, depois de retiradas as marcas oficiais e submetidas à desnaturação, se for o caso.

§ 2º Quando ainda permitam aproveitamento condicional ou rebeneficiamento, a inspeção estadual deve autorizar, desde que sejam submetidos aos processos apropriados, a liberação dos produtos e/ou metérias-primas.

Art. 46. Nenhum produto de origem animal pode ter entrada em estabelecimento sob inspeção estadual, sem que seja claramente identificado como oriundo de outro estabelecimento também registrado no SIPOA, ou no Serviço de Inspeção Federal.

Parágrafo único. É proibido o retorno ao estabelecimento de origem de produtos que, na reinspeção, sejam considerados impróprios para o consumo humano, devendo-se promover sua transformação, aproveitamento condicional ou inutilização.

Art. 47. Na reinspeção de carne, em natureza ou conservada pelo frio, deve ser condenada a que apresente qualquer alteração que faça suspeitar de processo de putrefação, contaminação biológica, química ou indícios de zoonoses.

Parágrafo único. Sempre que necessário, a inspeção verificará o pH sobre o extraio aquoso da carne.

Art. 48. Nos entrepostos onde se encontram depositados produtos de origem animal, procedentes de estabelecimentos sob inspeção estadual ou federal, bem como nos demais locais, a reinspeção deve:

I - sempre que possível, a conferir a origem de fabricação do produto, certificando-se de que foi inspecionado pelo SIPOA ou órgão federal competente;

II - examinar a identificação dos rótulos com a composição e marcas oficiais do produto, bem como da data de fabricação, prazo de validade, número de lote e informações sobre a conservação do produto;

III - verificar as condições de integridade dos envoltórios, recipientes e sua padronização;

IV - verificar os caracteres organoléticos sobre uma ou mais amostras, conforme o caso;

V - coletar amostras para exame fisico-químico e microbiológico.

§ 1º A amostra deve receber uma fita envoltória aprovada pelo SIPOA, claramente preenchida pelo interessado ou pelo funcionário que colher a amostra para envio ao laboratório oficial.

§ 2º Sempre que o interessado desejar, a amostra pode ser colhida em triplicata, com os mesmos cuidados de identificação assinalados no parágrafo anterior, representando uma delas a contraprova que permanecerá em poder do interessado, lavrando-se um termo de coleta, em duas vias, uma das quais será destinada ao interessado. As amostras serão colocadas em embalagens apropriadas, fechadas e rubricadas pelo interessado e pelo funcionário do SIPOA.

§ 3º Quando o interessado divergir do resultado do exame, poderá requerer, dentro do prazo de 48 horas (quarenta e oito horas), a análise da contraprova.

§ 4º O requerimento será dirigido ao Chefe do SIPOA.

§ 5º O exame da contraprova poderá ser realizado em outro laboratório oficial, com a presença de um representante do SIPOA.

§ 6º Além de escolher o laboratório oficial para o exame da contraprova, o interessado pode fazer-se representar por um técnico de sua confiança.

§ 7º Confirmada a condenação da matéria-prima, do produto ou da partida, a inspeção determinará sua destinação.

§ 8º As amostras para prova ou contraprova, coletadas pelo SIPOA, para exames de rotina ou análises periciais, serão cedidas gratuitamente pelos estabelecimentos.

Art. 49. É permitido, a juízo do Chefe do SIPOA, retorno ao estabelecimento de origem de produtos apreendidos nos mercados de consumo ou em trânsito pelos portos fluviais e postos de divisas, desde que ainda apropriados ao consumo humano, para rebenefíciamento.

§ 1º No caso de o responsável pela fabricação ou despacho do produto recusar a devolução, poderá a mercadoria, após inutilizada pela inspeção, ser aproveitada para fins não-comestíveis em estabelecimentos dotados de instalações apropriadas.

§ 2º A firma proprietária ou arrendatária do estabelecimento de origem deve ser responsabilizada e punida, no caso de não comunicar a chegada do produto devolvido ao servidor do SIPOA.

Art. 50. No caso de colheita de amostra para exame de produtos de origem animal, será lavrado o competente auto de apreensão da mercadoria, ficando a mesma com o responsável pelo estabelecimento, que funcionará como fiel depositário até o resultado dos exames.

Art. 51. A mercadoria contaminada ou alterada, não passível de aproveitamento como estabelece este Regulamento, será destruída pelo fogo ou por outro agente físico ou químico.

Art. 52. No caso de apreensão por falta de indicação no rótulo do registro no SIPOA ou órgão federal competente, ou por falta de carimbo, o produto, após o respectivo exame, poderá ser destinado, inócuo, a estabelecimento de caridade, asilo e entidade beneficente ou, se for o caso, a zoológico, ficando o respectivo donatário obrigado a fornecer o recibo adequado.

TÍTULO VI

Trânsito de Produtos

Art. 53. Os produtos e matérias-primas de origem animal procedentes de estabelecimentos sob inspeção, satisfeitas as exigências do presente Regulamento, têm livre trânsito no Estado, podendo ser expostos ao consumo em qualquer parte do território estadual.

Parágrafo único. O transporte de produtos de origem animal deve ser feito em equipamentos construídos expressamente para esse fim.

Art. 54. Qualquer produto de origem animal destinado à alimentação humana deverá, obrigatoriamente, para transitar dentro do Estado do Amazonas, estar perfeitamente identificado por rótulos, etiquetas e/ou carimbos, conforme a legislação, como oriundo de estabelecimento inspecionado pelo SIPOA ou pelo órgão federal competente.

Parágrafo único. Não está sujeito a identificação o leite e o mel despachados como matérias-primas, desde que destinados a estabelecimentos inspecionados, para beneficiamento ou industrialização.

Art. 55. Verificado o descumprimento do art. 54 deste Regulamento, a mercadoria será apreendida pelo SIPOA, que lhe dará destino conveniente, devendo ser lavrado o respectivo termo de apreensão e auto de infração.

Art. 56. É proibida a importação de produtos de origem animal quando procedentes de Estado onde grassem doenças consideradas perigosas à segurança sanitária animal do Estado do Amazonas, de acordo com o que determine a legislação estadual.

Art. 57. Os produtos não destinados à alimentação humana, como couros, lãs, chifres, subprodutos industriais e outros, procedentes de estabelecimentos não inspecionados pelo SIPOA, só podem ter livre trânsito se procedentes de zonas onde não grassem doenças contagiosas, atendidas, também, outras medidas determinadas pelas autoridades oficiais da Defesa Sanitária Animal.

TÍTULO VII

Exames de Laboratório

Art. 58. Os produtos de origem animal prontos para o consumo, bem como toda e qualquer substância que entre em sua elaboração, estão sujeitos a exames tecnológicos, físicos, químicos e microbiológicos.

Art. 59. As técnicas de exames e orientações analíticas serão padronizadas pelo SIPOA.

Parágrafo único. Na ausência dessa padronização, poderão ser seguidas as técnicas utilizadas pelo órgão específico do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária, Instituto Adolfo Lutz, ou laboratório oficial, designado pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPOA.

Art. 60. Os exames de caráter tecnológicos visarão à técnica de elaboração dos produtos de origem animal, em qualquer de suas fases.

Parágrafo único. Sempre que houver necessidade, o laboratório pedirá informações à inspeção junto ao estabelecimento produtor.

Art. 61. Os exames físicos e químicos compreendem:

I - os caracteres organoléticos, cor, odor, sabor, consistência e aspecto;

II - princípios básicos ou composição centesimal;

III - índices físicos e químicos;

IV - corantes, conservadores ou outros aditivos;

V - provas especiais de caracterização e verificação de qualidade.

Art. 62. O exame microbiológico deve verificar:

I - contagem padrão em placa;

II - pesquisa e/ou determinação de microorganismos indicadores de contaminação;

III - presença de microorganismos, quando se tratar de produtos submetidos à esterilização;

IV - pesquisa e/ou determinação de microorganismos patogênicos;

V - presença de produtos de metabolismos microbianos, quando necessário.

Art. 63. Quando necessário, os laboratórios poderão recorrer a outras técnicas de exames, além das adotadas oficialmente pelo SIPOA, mencionando-as, obrigatoriamente, nos respectivos laudos.

Art. 64. O SIPOA poderá, a seu critério, exigir exames laboratoriais periódicos, a serem realizados em laboratórios particulares, cujo custo será de responsabilidade do estabelecimento que deu origem à amostra.

TÍTULO VIII

Funcionamento dos Estabelecimentos em Geral

Art. 65. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, para exploração do comércio, sem que esteja completamente instalado e equipado, devendo satisfazer as seguintes condições básicas e comuns:

I - localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores indesejáveis de qualquer natureza;

II - dispor de luz natural e artificial abundante, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis;

III - possuir piso de material impermeável, resistente à abrasão e à corrosão, ligeiramente inclinado, construído de modo a facilitar a colheita e o escoamento das águas residuais, bem como permitir a sua limpeza e higienização;

IV - ter paredes lisas, impermeabilizadas com material de cor clara, de fácil lavagem e higienização, numa altura de pelo menos 2m (dois metros), com ângulos e cantos arredondados;

V - possuir, nas dependências de elaborações de comestíveis, forro de material resistente a umidade e a vapores, construído de modo a evitar o acúmulo de sujeira e contaminação, de fácil limpeza e higienização, podendo o mesmo ser dispensado nos casos em que a cobertura proporcionar perfeita vedação à entrada de poeira, insetos, pássaros e assegurar uma perfeita higienização;

VI - dispor de dependências e instalação mínimas, respeitadas as finalidades a que se destinam, para recebimento, industrialização, embalagem, depósito e expedição de produtos comestíveis, sempre separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não-comestíveis;

VII - dispor de mesas de material impermeável para os trabalhos de manipulação e preparo de produtos comestíveis, construídos de forma a permitir fácil e perfeita higienização antes e durante os trabalhos e, em caso especiais, a juízo da inspeção, mesas com revestimento inoxidável;

VIII - dispor de tanques, caixas, bandejas e quaisquer outros recipientes de material impermeável, de superfície lisa, de fácil lavagem e higienização, sem angulosidades ou frestas, devidamente identificados quanto ao destino, utilizando-se as denominações COMESTÍVEL e NÃO-COMESTÍVEL ou as cores branca para produtos comestíveis e vermelha para produtos não-comestíveis;

IX - dispor, quando necessário, de dependências para administração, oficina e depósitos diversos, preferencialmente separados do corpo industrial;

X - dispor de abastecimento de água fria e, quando necessário, de instalações de água quente e em vapor para atender às necessidades de trabalho, em toda as dependências de manipulação e preparo não só de produtos comestíveis, como também de produtos não-comestíveis;

XI - dispor de rede de esgoto em todas as dependências, com dispositivo adequado, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligada a tubos de coletores, e estes ao sistema geral de escoamento, dotado de canalização e instalações para a retenção de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivo para depuração artificial e sistema adequado de tratamento de resíduos e efluentes, compatível com a solução escolhida para a destinação final;

XII - dispor, em quantidade e dimensão proporcionalmente adequadas, de rouparia, vestiário, banheiros, privadas, mictórios, refeitórios e demais dependências, devendo as privadas e os chuveiros, na relação de um por vinte operários, ficar completamente isolados das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana;

XIII - dispor de áreas de circulação de veículos, pessoas e de secagem de produtos livres de poeira, lama ou qualquer outro poluente;

XIV - dispor de sede para a inspeção permanente, que compreenderá sala de trabalho, arquivos, vestiários, banheiros e instalações sanitárias;

XV - possuir telas removíveis ou equipamentos que impeçam a entrada de insetos, em todas as aberturas de comunicação com o exterior, nas salas onde se elaboram produtos comestíveis;

XVI - dispor, nos locais de acesso às dependências de manipulação de comestíveis, de lavatório para higienização das mãos e das botas dos operários;

XVII - dispor de depósitos adequados para ingredientes, embalagens, continentes ou qualquer outro material que tenha contato direto com produtos comestíveis, separados completamente dos depósitos de outros materiais;

XVIII - dispor de dependência de manipulação de produtos com área não inferior a 10m2 (dez metros quadrados), mantida em perfeitas condições de higiene, antes, durante e após os trabalhos industriais, diariamente, usando apenas produto previamente aprovado pela inspeção estadual;

XIX - dispor de funcionários habilitados, em número suficiente à elaboração dos produtos, devidamente uniformizados, conforme a necessidade do serviço, portando carteira de saúde e mantendo hábitos higiênicos durante os trabalhos.

Parágrafo único. É proibido cuspir, escarrar, fumar ou fazer refeições em qualquer dependência onde se manipulem produtos, bem como depositar objetos estranhos ao serviço nessas dependências.

CAPÍTULO I

Carnes e Derivados

SEÇÃO I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 66. Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:

I - matadouro;

II - fábrica de produtos cárneos;

III - fábrica de produtos gordurosos;

IV - entreposto de carnes e derivados;

V - fábrica de produtos não-comestíveis.

§ 1º Entende-se por matadouro o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamento adequado para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue, das variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos não-comestíveis, podendo ter ou não instalações de frio industrial.

§ 2º Entende-se por fábrica de produtos cárneos o estabelecimento que industrialize a carne de variadas espécies de açougue, sem sala de matança anexa, dotado ou não de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos não-comestíveis.

§ 3º Entende-se por fábrica de produtos gordurosos o estabelecimento destinado, exclusivamente, ao preparo de gorduras, excluída a manteiga, adicionada ou não de matérias-primas de origem vegetal.

§ 4º Entende-se por entreposto de carnes e derivados o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes resfriadas e/ou congeladas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais.

§ 5º Entende-se por fábrica de produtos não-comestíveis o estabelecimento que manipule matérias-primas e resíduos de animais de várias procedências, depois desnaturados ou esterilizados, para preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana.

Art. 67. Na constituição de razões sociais ou denominação de estabelecimentos que industrializem produtos de origem animal, a designação frigorífico só pode ser incluída quando plenamente justificada pela exploração do frio industrial na elaboração dos produtos.

Art. 68. Entendem-se por animais de açougue aqueles que se destinem, rotineiramente, ao abate em matadouro, com a finalidade de obtenção de carnes e derivados, compreendendo os bovinos, bubalinos, equídeos, suínos, caprinos e coelhos, incluindo-se nesse conceito as aves e animais silvestres criados em cativeiros.

SEÇÃO II

Classificação de Produtos

SUBSEÇÃO I

Produtos Comestíveis

Art. 69. Entendem-se por carne de açougue as massas musculares maturadas ou não e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente de animais abatidos sob inspeção veterinária.

§ 1º Será considerada fresca a carne dos animais de açougue, obtida imediatamente após o abate, sem sofrer nenhum tratamento.

§ 2º Será considerada resfriada a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura entre 0°C (zero grau centígrado) e 10°C (dez graus centígrados).

§ 3º Será considerada congelada a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura interna abaixo de - 5°C (menos cinco graus centígrados).

§ 4º Deverá constar sempre a identificação da espécie e do tratamento sofrido pela carne.

Art. 70. Entendem-se por miúdos os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana, além dos pés, mãos e cauda.

Art. 71. Entendem-se por glândulas as glândulas de secreção interna dos animais de açougue que poderão ser destinadas para fins comestíveis e não-comestíveis.

Art. 72. Entende-se por carcaça o animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovido de cabeça, mãos e pés, cauda, pele, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, tecnicamente preparado.

§ 1º Nos suínos, a carcaça pode ou não incluir a pele, a cabeça e os pés.

§ 2º A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral dá as meias carcaças que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os quartos anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros.

Art. 73. Entende-se por frescal o produto cárneo colocado no comércio sem sofrer qualquer processo de maturação.

Parágrafo único. O período para comercialização será específico para cada produto, aprovado previamente pela inspeção.

Art. 74. Entende-se por curado o produto cárneo em cujo processo de fabricação tenham sido empregados sais de cura, tais como o cloreto de sódio, os nitratos e os nitritos.

Parágrafo único. O teor de nitrito no produto final não poderá ultrapassar 200 ppm (duzentas partes por milhão).

Art. 75. Entende-se por salgado o produto preparado com carnes ou órgãos comestíveis, tratados pelo sal (cloreto de sódio) ou misturas de sal, açúcar, nitratos, nitritos e condimentos, com agentes de conservação e caracterização organoléptica.

Art. 76. Entende-se por defumado o produto que, após o processo de cura, é submetido à defumação, para lhe dar cheiro e sabor característicos, além de maior prazo de vida comercial, por desidratação parcial.

§ 1º Permite-se a defumação a quente ou a frio.

§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras não-resinosas, secas e duras.

Art. 77. Entende-se por dessecado o produto preparado com carnes ou órgãos comestíveis, curados ou não, e submetidos à desidratação mais ou menos profunda.

Art. 78. Entende-se por charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada.

§ 1º Quando a carne empregada não for de bovino, depois de designação charque deve-se esclarecer a espécie de procedência.

§ 2º Permite-se na elaboração do charque a pulverização de sal com soluções contendo substâncias, aprovadas pela inspeção, que se destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo técnicas e proporções indicadas.

§ 3º O charque não deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade na porção muscular, nem mais de 15% (quinze por cento) de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% (cinco por cento) de variação.

Art. 79. Entende-se por embutido todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal, natural ou artificial, desde que aprovada pela inspeção.

§ 1º Os embutidos não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa, sendo que as salsichas só poderão conter no máximo 2% (dois por cento) dessas substâncias.

§ 2º O emprego de vernizes na proteção dos envoltórios depende da aprovação prévia da inspeção.

§ 3º No preparo de embutidos não submetidos a cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3% (três por cento), calculada sobre o total dos componentes, a fim de facilitar a trituração e homogeneização da massa.

§ 4º No caso de embutidos cozidos, a percentagem de água ou gelo não deve ultrapassar 10% (dez por cento) do total dos componentes.

§ 5º No caso de embutidos cozidos e enlatados, não se levará em conta a percentagem de água ou gelo adicionados, devendo, no entanto, o produto final, antes do enlatamento, enquadrar-se na relação água / proteína de 3,5 (três e meio) de água para l (um) de proteína (fator 6.25), sobre o produto pronto.

Art. 80. Entende-se por bacon ou por barriga defumada o corte de parede torácico-abdominal do suíno, que vai do externo ao púbis, com ou sem costelas, com músculos, tecido adiposo e pele, convenientemente curado e defumado.

Art. 81. Entende-se por conserva todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis de animais de açougue, curados ou não, adicionados ou não de ingredientes, embalado hermeticamente, submetido a tratamento térmico sob pressão.

Art. 82. Entende-se por presunto, seguido das especificações que couberem, o produto obtido com pernil de suínos.

Art. 83. Entende-se por paleta, seguido das especificações que couberem, o produto obtido com membro dianteiro de suínos.

Art. 84. Entende-se por apresuntado o produto elaborado com o recorte de pernil ou paleta de suíno, transformado em massa, condimentado, enlatado ou não, e submetido a tratamento térmico.

Art. 85. Entende-se por fiambre o produto obtido de carnes bovinas ou suínas, de massa moída ou cominutada, condimentada, curada e submetida a tratamento térmico.

Art. 86. Entende-se por pasta o produto elaborado com carne ou órgão e vísceras de animais de açougue, reduzidos a massa, condimentado, adicionado ou não de farináceo e gorduras, e submetido a tratamento térmico sob pressão.

Art. 87. Entende-se por morcela o embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não-condimentado e conveniente cozido.

§ 1º A inspeção só permitirá o preparo de embutidos de sangue quando a matéria-prima for colhida isoladamente de cada animal e em recipiente separado, rejeitando o sangue procedente dos que venham a ser considerados impróprios para o consumo.

§ 2º É proibido desfíbrinar o sangue com as mãos quando destinado à alimentação humana.

§ 3º Permite-se o aproveitamento do plasma sanguíneo no preparo de embutidos, desde que obtido em condições adequadas.

Art. 88. Entende-se por gordura bovina o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos de bovino, tanto cavitários (visceral, mesentérico, mediastinal, perirrenal e pélvico), como de cobertura (estemal, inguinal e subcutâneo), previamente lavados e triturados.

§ 1º Somente com a extração de estearina, o produto definido neste artigo pode ser destinado a fins comestíveis (oleína).

§ 2º Entende-se por oleína o produto gorduroso comestível resultante da separação da estearina existente na gordura bovina, por prensagem ou por outro processo aprovado pela inspeção estadual.

Art. 89. Entende-se por banha o produto obtido pela fusão exclusiva de tecidos adiposos frescos de suínos, inclusive quando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela inspeção, em autoclaves sob pressão, em tachos abertos de dupla parede, em digestores a seco, ou por outro processo aprovado pela inspeção estadual, e submetido à sedimentação, filtração e eliminação de umidade.

§ 1º Permite-se para o produto referido neste artigo a cristalização de gordura em batedores abertos de dupla parede, com circulação de água fria ou por outro processo adequado.

§ 2º Quando a banha for submetida a processo de beneficiamento (clarificação, desodorização, filtração e eliminação de umidade), será chamada banha refinada.

§ 3º Quando, além dos tecidos adiposos, forem submetidos a fusão outros tecidos (ossos, pés, bochechas, lábios, focinhos, rabos, traquéias, esôfagos, torresmos), será chamada banha comum.

§ 4º Quando a banha comum sofrer processo de beneficiamento (clarificação, desodorização, filtração e eliminação de umidade), será denominada banha comum refinada.

Art. 90. Entende-se por unto fresco ou gordura de porco em rama a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras, devidamente prensadas.

Art. 91. Entende-se por toucinho o panículo adiposo dos suínos com a pele.

Art. 92. Entende-se por composto o produto obtido pela mistura de gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal.

§ 1º Será chamada de composto de gordura bovina, quando óleos vegetais forem associados à oleína, na proporção mínima de 25% (vinte e cinco por cento).

§ 2º Será chamado de composto de gordura suína, quando a banha entrar em quantidade não inferior a 30% (trinta por cento).

§ 3º Será chamado de composto vegetal, quando aos óleos vegetais se adicione oleína em proporção inferior a 25% (vinte e cinco por cento).

§ 4º Será chamado de composto para confeitaria, quando se misturar gorduras e óleos comestíveis, hidrogenados ou não, com ponto de fusão máximo de 47% (quarenta e sete por cento).

§ 5º Nos compostos, é obrigatório o emprego de revelados, como óleo de gergelim, na proporção de 5% (cinco por cento).

Art. 93. Entende-se por hambúrguer o produto elaborado com carne bovina e/ou de ave, moída, adicionada, de agente de liga, condimentada, curada ou não.

Parágrafo único. Da embalagem deverá constar, obrigatoriamente, a espécie de que se originou a carne.

Art. 94. Os ligamentos, tendões e vergas, tão prontamente quanto possível, devem ser submetidos a congelamento, dessecados ou convenientemente tratados por água de cal ou ainda por processo aprovado pela inspeção estadual.

SUBSEÇÃO II

Produtos não-comestíveis

Art. 95. São classificados como produtos não-comestíveis ou subprodutos aqueles obtidos de matérias-primas impróprias para a alimentação humana, mas com características adequadas ao seu posterior aproveitamento na alimentação de animais ou ainda em outros tipos de indústrias.

Art. 96. Entende-se por farinha de carne o subproduto obtido pelo cozimento de restos de carnes, de recortes e aparas diversas, bem como de carcaças, partes de carcaças e órgãos rejeitados pela inspeção, a seguir desengordurados e triturados, devendo ter no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de proteínas.

Art. 97. Entende-se por farinha de sangue o subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue e posteriormente triturado, devendo ter no mínimo 80% (oitenta por cento) de proteínas.

Art. 98. Entende-se por farinha de ossos crus o subproduto seco e triturado, resultante do cozimento na água, em tanques abertos, de ossos inteiros, após a remoção de gorduras e do excesso de outros tecidos, devendo ter no mínimo 40% (quarenta por cento) de fosfato.

Art. 99. Entende-se por farinha de ossos autoclavados o subproduto obtido pelo cozimento de ossos em vapor sob pressão, secado e triturado, devendo ter no mínimo 55% (cinqüenta e cinco por cento) de cinzas.

Art. 100. Entende-se por farinha de ossos degelatinizados o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento de ossos, após a remoção de gordura e outros tecidos, em vapor sob pressão, resultante do processamento para obtenção de cola e gelatina, devendo ter no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de fosfato de cálcio.

Art. 101. Entende-se por farinha de ossos calcinados o subproduto resultante da queima de osso em recipiente aberto ou fechado, devidamente triturado, devendo conter no mínimo 15% (quinze por cento) de fosfato.

Art. 102. Entende-se por farinha de carne e ossos o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral, aparas, resíduos e limpeza decorrentes das operações nas diversas seções (ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e ponta de cauda), órgãos não-comestíveis ou órgãos e carnes rejeitadas pela inspeção estadual, além de ossos diversos, devendo ter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteínas.

Art. 103. Entende-se por adubo todo e qualquer subproduto que se preste como fertilizante depois de cozido, seco e triturado.

Parágrafo único. Este subproduto deve ser sempre submetido a uma temperatura mínima de 115°C a 125°C (cento e quinze a cento e vinte e cinco graus centígrados), pelo menos por uma hora, quando elaborado por aquecimento a vapor e a uma temperatura mínima de 105°C (cento e cinco graus centígrados ), pelo menos por quatro horas, quando pelo tratamento a seco.

Art. 104. Entende-se por tancagem o resíduo de cozimento de matérias-primas em autoclaves sob pressão, seco e triturado.

Art. 105. Entende-se por cracking o resíduo das matérias-primas trabalhadas em digestores, a seco, antes de sua passagem pelo moinho.

Art. 106. Entende-se por bile concentrada o subproduto resultante de evaporação parcial da bile fresca, devendo ter no mínimo 25% (vinte e cinco por cento) de umidade e no mínimo 40% (quarenta por cento) de ácidos biliares totais.

Parágrafo único. Permite-se a adição de conservadores à bile, depois de filtrada, quando o estabelecimento não tenha interesse em concentrá-la.

Art. 107. Entende-se por óleo de mocotó o subproduto extraído das extremidades ósseas dos membros de bovinos, depois de retirados os cascos, após cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob pressão, separado por decantação e posteriormente filtrado ou centrifugado em condições adequadas.

Art. 108. Entende-se por chifre a camada córnea dos chifres dos bovinos.

Art. 109. Entende-se por sabugo do chifre a base de inserção da camada córnea.

Art. 110. Entende-se por casco a camada córnea que recobre a extremidade dos membros.

Art. 111. Os chifres e cascos, depois de dessecados pelo calor e triturados, constituem a farinha de chifres ou farinha de cascos ou ainda a farinha de cascos e chifres, quando misturados.

Art. 112. As cerdas, crinas e pelos serão lavados em água corrente, submetidos a tratamento em água quente e a seguir devidamente secados.

Art. 113. Entende-se por sebo o subproduto gorduroso não-comestível, obtido pela fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação humana, bem como de carcaças, órgãos e vísceras rejeitados pela inspeção.

Art. 114. Os produtos gordurosos, não-comestíveis, serão desnaturados pelo emprego de fluoresceínas, brucina e óleos minerais, de acordo com instruções da inspeção estadual.

SEÇÃO III

Condições Específicas de Funcionamento

Art. 115. Os estabelecimentos de carnes e derivados devem satisfazer, além das condições básicas previstas, as seguintes:

I - estar localizado em área suburbana ou rural, dispor de suficiente pé-direito nas salas de matança; de modo a permitir a instalação da trilhagem aérea com um mínimo de 4m (quatro metros) de altura;

II - dispor de currais com área de 2,5 m2 por cabeça bovina, e de pocilgas cobertas com área de 1,20 m2 por cabeça suína, convenientemente pavimentados, providos de bebedouros e distantes no mínimo 20m (vinte metros) dos locais onde são recebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimentação humana;

III - dispor, no caso de estabelecimentos de abate, de meios que possibilitem a lavagem e a desinfecção dos veículos utilizados no transporte dos animais;

IV - dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento, de dependência de matança suficientemente ampla para permitir o normal desenvolvimento das respectivas operações, com dispositivos que evitem o contato das carcaças com o piso ou entre si, bem como o contato manual direto dos operários durante a movimentação das mesmas;

V - dispor, nos estabelecimentos de abate, de dependências próprias para manipulação e acondicionamento de miúdos, estômagos e intestinos, que devem ser esvaziados e lavados em dependências separadas;

VI - dispor, de acordo com a classificação dos estabelecimentos e sua capacidade, de dependências de matança, conforme o caso, separadas para as várias espécies, de triparia, graxaria para o preparo de produtos gordurosos comestíveis ou não, salsicharia em geral, conserva, depósito de salga de couro, salga, ressalga e secagem de carne, seção de subprodutos não-comestíveis e de depósitos diversos, bem como de câmaras frias, proporcionais à capacidade do estabelecimento;

VII - dispor de equipamento, completo e adequado, tais como plataformas, mesas, carros, caixas, estrados, lavatórios para mãos e botas, esterilizadores de serras, facas, ganchos, com água à temperatura mínima de 82°C (oitenta e dois graus centígrados) e outros utilizados em quaisquer das fases de recebimento e industrialização da matéria-prima e do preparo de produtos, em número suficiente e construído com material que permita fácil e perfeita higienização;

VIII - possuir dependências específicas para higienização de carretilhas e/ou balancins, carros, gaiolas, bandejas e outros componentes, de acordo com a finalidade do estabelecimento;

IX - dispor de equipamento gerador de vapor com capacidade suficiente para as necessidades do estabelecimento, bem como de instalações de vapor e água em dependências de manipulação e industrialização;

X - dispor, em caso de aves e coelhos, de plataformas de recepção, protegidas da incidência direta dos raios solares, devendo a sangria, esfola, eviscereção e preparo de carcaças serem feitas com os animais suspensos pelos pés ou pela cabeça, e, em dependências separadas e exclusivas, as operações de sangria, depenagem e esfola;

XI - dispor de recipientes apropriados, em cor vermelha, que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente ao transporte de matérias-primas e produtos condenados, dos quais constem, em caracteres bem visíveis, a palavra CONDENADO;

XII - dispor, quando necessário, de câmaras frigoríficas de refrigeração com temperatura máxima de 4°C (quatro graus centígrados) e de congelamento e estocagem com o mínimo de -17°C (menos dezessete graus centígrados);

XIII - dispor de local adequado, exclusivo, destinado à estocagem de material impróprio ao consumo humano e transportado para uma graxaria, devendo os produtos condenados serem inutilizados e desnaturados pela inspeção estadual;

XIV - dispor de locais e equipamentos próprios para a inspeção de cabeças, vísceras, carcaças e inspeção final.

SEÇÃO IV

Critérios de Julgamento

Art. 116. Após efetuados os trabalhos de inspeção ou de reinspeção, os produtos, segundo os critérios de julgamento, poderão ter o seguinte destino:

I - liberados - os que não apresentarem nocividade ao consumo humano, características de fraude ou alteração de composição;

II - aproveitamento condicional - os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento para serem destinados ao consumo humano;

III - condenados - os que não se prestarem, sob nenhuma forma, ao consumo humano.

Art. 117. Os produtos ou matérias-primas de carnes e derivados, destinados a aproveitamento condicional, poderão ser submetidos aos seguintes tipos de beneficiamento:

I - tratamento pelo frio - submetidos à temperatura e tempo adequados, conforme necessidade de cada casa;

II - salga - submetidos a tratamento pelo sal (cloreto de sódio), de forma seca ou úmida, por tempo e temperatura adequados, conforme a necessidade de cada caso;

III - salsicharia - carcaças, meias carcaças, quartos, cortes e recortes impróprios à comercialização pela sua aparência, porém aptas ao consumo humano;

IV - esterilização - submetidos a tempo e temperatura adequados a cada produto, de forma a eliminar todo e qualquer microorganismo porventura existente.

Art. 118. Os produtos ou matérias-primas condenados poderão ser destinados à alimentação animal ou à elaboração de subprodutos não-comestíveis, após desnaturação ou esterilização pelo calor.

SUBSEÇÃO I

Inspeção "Ante Mortem"

Art. 119. Os animais destinados ao abate deverão ser examinados quando da entrada no estabelecimento, ocasião em que serão verificados os documentos de procedência e as condições de saúde do lote.

Art. 120. Antes do abate, os animais deverão sofrer um período de descanso, jejum e dieta hídrica, nos currais do estabelecimento, por um período nunca inferior a 6 (seis) horas para bovinos, suínos e equinos e 2 (duas) horas para aves e pequenos animais.

Parágrafo único. Antes de atingir a sala de matança, os bovinos, suínos e equinos devem passar por uma lavagem em chuveiro, superior e lateral, com água sob pressão.

Art. 121. Durante todo o período em que os animais permaneceram no estabelecimento, deverão ser tomadas medidas adequadas que evitem maus tratos, desde o momento do desembarque, sendo proibida a utilização de instrumentos pontiagudos ou quaisquer outros capazes de causar danos.

Art. 122. Deverão ser abatidos em separado os animais que na inspeção ante-mortem demonstrarem:

I - caquexia;

II - menos de 30 (trinta) dias de vida extra-uterina;

III - serem suspeitos ou portadores de doenças infecto-contagiosas.

§ 1º Esses animais não poderão ser destinados ao consumo humano.

§ 2º Após o abate dos animais mencionados no inciso 3 (três) deste artigo, as instalações e equipamentos do estabelecimento deverão ser convenientemente desinfectados, com métodos e substâncias apropriados, conforme instruções da inspeção.

Art. 123. Todo estabelecimento de abate deverá ter instalações próprias para detenção de animais que necessitem de tempo para comprovação de diagnóstico ou liberação para o abate.

Parágrafo único. Situam-se neste caso:

I - fêmeas de parto recente (período inferior a dez dias);

II - animais em hiper ou hipotermia;

III - animais suspeitos de doenças infecto-contagiosas;

IV - animais de castração recente.

Art. 124. Os animais que chegarem mortos ou que forem encontrados mortos nos currais serão considerados impróprios para o consumo humano.

Parágrafo único. Estes animais, a juízo da inspeção estadual, poderão ser necropsiados em instalações adequadas.

Art. 125. Sempre que necessário, será ordenado o abate imediato de animais agonizantes, com fraturas, contusões generalizadas, hemorragias, decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a juízo da inspeção.

Parágrafo único. Este abate deverá ser feito sempre na presença da inspeção que se baseará no exame abate e post-mortem para destinação das carnes.

Art. 126. Animais que tenham morte acidental nas dependências do estabelecimento, desde que imediatamente sangrados e eviscerados, poderão ser aproveitados, a juízo da inspeção.

SUBSEÇÃO II

Inspeção “Post-Mortem”

Art. 127. O sacrifício de animais de açougue deverá ser feito por sangria, efetuada através de incisão dos grandes vasos do pescoço, permitindo-se, nos casos dos suínos, a punção direta no coração, não sendo permitida a utilização de processo que não provoque a efusão de sangue.

Parágrafo único. Antes da sangria deverá ser feita a insensibilização dos animais, através de método mecânico (concussão cerebral), elétrico ou outro aprovado pela inspeção.

Art. 128. A sangria deverá ser feita, sempre, com o animal pendurado pelos membros traseiros.

Art. 129. As eviscerações torácica e abdominal deverão ser feitas o mais rápido possível, na presença da inspeção, mantendo perfeita identificação das vísceras com a carcaça, até a liberação de todas as peças.

§ 1º Antes da evisceração, deverão ser retirados a pele, os pelos ou as penas dos animais abatidos, através de fluxos e métodos aprovados pela inspeção.

§ 2º A cabeça, quando destacada do corpo, deve ser marcada para permitir fácil identificação, com as respectivas carcaça e vísceras.

Art. 130. Na inspeção post-mortem, serão examinados e observados todos os órgãos e tecidos, com palpação e apreciação de seus caracteres externos, incisão dos nódulos linfáticos correspondentes e, sempre que necessário, incisão dos parênquimas dos órgãos.

Parágrafo único. Deve ser feita na seguinte sequência:

I - a observação das características da sangria;

II - o exame de cabeça, língua, glândulas salivares e nódulos linfáticos correspondentes;

III - o exame da cavidade abdominal, órgãos e nódulos linfáticos correspondentes;

IV - o exame de cavidade torácica, órgãos e nódulos linfáticos correspondentes;

V - o exame geral de cabeça, serosas e nódulos linfáticos acessíveis.

Art. 131. Toda carcaça, partes de carcaça e órgãos com lesão ou anormalidade que possam torná-los impróprios para o consumo, devem ser convenientemente assinalados pela inspeção estadual e diretamente conduzidos ao Departamento de Inspeção Final, onde serão julgados, após exame completo.

Parágrafo único. Essas peças poderão ser recolhidas a um Departamento de Sequestro sob custódia da inspeção, a fim de aguardar exame de destinação.

Art. 132. Abscessos e lesões supuradas - Carcaças, partes de carcaça ou órgãos atingidos de abscesso ou lesões supuradas devem ser julgados pelos seguintes critérios:

I - quando a lesão é externa, múltipla ou disseminada de modo a atingir grande parte da carcaça, esta deve ser condenada;

II - carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem acidentalmente com pus serão também condenadas;

III - abscesso ou lesões supuradas localizados podem ser removidos e condenados apenas os órgãos e partes atingidos;

IV - serão ainda condenadas as carcaças com alterações gerais (emagrecimento, anemia e icterícia), decorrentes de processo purulento.

Art. 133. Actinomicose e actinobacilose - Devem ser condenadas as carcaças que apresentarem lesões generalizadas de actinomicose ou actinobacilose.

Parágrafo único. Faz-se rejeição parcial nos seguintes casos:

I - quando as lesões são localizadas, sem complicações secundárias e o animal se encontra em boas condições de nutrição caso em que carcaça deve ser aproveitada depois de removidas e condenadas as partes atingidas;

II - são condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto quando a lesão maxilar é discreta, estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fístulosos;

III - quando a actinomicose é discreta e limitada à língua, afetando ou não os nódulos linfáticos correspondentes, a cabeça pode ser aproveitada, depois da remoção e condenação da língua e seus nódulos.

Art. 134. Adenite - As adenites localizadas implicam rejeição da região que drena a linfa para os nódulos atingidos.

Art. 135. Animais novos - Serão condenadas as carcaças de animais novos, nos seguintes casos:

I - quando a carne tiver aparência aquosa, flácida, dilacerando-se com facilidade, podendo ser perfurada sem dificuldades;

II - quando o desenvolvimento muscular, considerando-se em conjunto, é incompleto e as massas musculares apresentarem ligeira infiltração serosa ou pequenas áreas edematosas;

III - quando a gordura perirrenal estiver edematosa, de cor amarelo-sujo ou de um vermelho acinzentado, mostrando apenas algumas ilhotas de gorduras.

Art. 136. Asfixia - Todos os suínos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, bem como os que caírem vivos no tanque de escaldagem, serão condenados.

Art. 137. Aspirações - Devem ser condenados os pulmões que apresentem aspirações de sangue ou alimentos.

Art. 138. Broncopneumonia verminótica - Devem ser condenados os pulmões que apresentem localizações parasitárias, sem reflexo sobre a musculatura.

Art. 139. Brucelose - Devem ser condenadas as carcaças com lesões externas de brucelose.

Parágrafo único. Nos casos de lesões localizadas, encaminham-se as carcaças à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.

Art. 140. Caquexia - Serão condenadas as carcaças em estado de caquexia.

Art. 141. Carbúnculo hemático - Animais com diagnóstico de carbúnculo hemático, deverão sofrer condenação total, com destruição inclusive de pelos, chifres, cascos, peles, vísceras, não podendo ser sangrados ou eviscerados.

Parágrafo único. Quando o diagnóstico ocorrer depois da evisceração, a operação de matança deverá ser interrompida imediatamente, promovendo-se a limpeza e a desinfecção de todos os locais e equipamentos que possam ter tido contato com resíduos dos animais; após a aplicação dos desinfetantes deverá ser feita lavagem com água corrente e emprego de vapor; o pessoal que manipulou o material infectado, deverá lavar braços e mãos com uma solução desinfetante e procurar o serviço médico imediatamente.

Art. 142. Carnes fermentadas (carnes febris) - Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem alterações musculares acentuadas e difusas, bem como degenerescência do miocárdio, fígado, rins ou reação do sistema linfático, acompanhada de alterações musculares.

§ 1º Também são condenadas as carcaças em início de processo putrefático, ainda que em área muito limitada.

§ 2º A rejeição será também total quando o processo coexista com lesões inflamatórias de origem gástrica ou intestinal e, principalmente, quando se tratar de vitelos, suínos e equinos.

§ 3º Faz-se rejeição parcial quando a alteração é limitada a um grupo muscular e as modificações musculares são pouco acentuadas, com negatividade do exame microscópico direto, destinando-se a carcaça à esterilização pelo calor, após remoção e condenação das partes atingidas.

Art. 143. Carnes hidroêmicas - Serão condenadas as carcaças de animais que apresentem infiltrações edematosas dos parênquimas ou do tecido conjuntivo.

Art. 144. Carnes magras - Animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados ao aproveitamento condicional (conserva e/ou salsicharia).

Art. 145. Carnes repugnantes - São assim consideradas e condenadas as carcaças que apresentem mau aspecto, coloração anormal, ou que exalem odores medicamentosos, excrementiciais, sexuais e outros considerados anormais.

Art. 146. Carne sanguinolentas - Serão condenadas as carcaças, desde que a alteração seja consequência de doenças do aparelho digestivo.

Art. 147. Cenuroses - São condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro ou medula espinhal).

Art. 148. Cirrose hepática - Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados, exigindo-se neste caso, rigoroso exame do animal, no intuito de se eliminar a hipótese de doenças infecto-contagiosas.

Parágrafo único. São também condenados os fígados com cirrose, decorrente de localização parasitária.

Art. 149. Cisticercoses - Serão condenadas as carcaças com infestações intensas de Cysticercus (“Cysticercus bovis”, “Cysticerus cellulosae”, “Cysticercus ovis”) ou quando a carne é aquosa ou descorada.

§ 1º Entende-se por infestação intensa a comprovação de um ou mais cistos, em incisões praticadas em várias partes da musculatura, ou mais de um cisto numa área correspondente aproximadamente à palma da mão.

§ 2º Sendo diagnosticada Cisticercose nas linhas rotineiras de inspeção, deverão ser examinados, através de incisões e palpações nas partes musculares, a cabeça, a língua, o coração, o diafragma e os seus pilares, o esôfago, o pescoço e a paleta; o achado de um ou mais cistos neste exame ocasionará a condenação dos órgãos lesionados e a destinação de carcaça a tratamento pelo frio artificialmente por 15 (quinze) dias à temperatura de - 10°C (menos de dez graus centígrados).

§ 3º As carcaças e vísceras, citadas no parágrafo anterior, poderão também ser destinadas à salga seca ou úmida, pelo mínimo de 21 (vinte e um) dias, em condições que permitam, a qualquer momento, sua identificação e reconhecimento, ou destinadas à esterilização pelo calor.

§ 4º É permitido o aproveitamento do tecido adiposo, procedente de carcaças com infestações intensas por “Cysticercuscellurosae” para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do animal.

Art. 150 - Coloração Anormal - Serão condenadas as carcaças ou órgãos que apresentarem coloração anormal.

Art. 151 - Congestão - Serão condenados os órgãos que se apresentarem congestos ou hemorrágicos.

Art. 152 - Contaminação - As carcaças, pane de carcaças e órgãos que se contaminarem durante a evisceração ou em qualquer outra fase do trabalho, devem ser condenados.

§ 1º Serão também condenadas as carcaças, partes de carcaças, órgãos ou qualquer outro produto comestível que se contamine por contato com o piso ou de qualquer outra forma, desde que não seja possível uma limpeza completa.

§ 2º Nos casos do parágrafo anterior, o material contaminado pode ser destinado à esterilização pelo calor, ajuízo da inspeção, tendo-se em vista a limpeza praticada.

Art. 153. Contusão - As carcaças de animais que apresentarem contusão generalizada devem ser condenadas.

Parágrafo único. Nos casos de contusão localizada, o aproveitamento deve ser condicional (salga, salsicharia ou conserva), ajuízo da inspeção, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.

Art. 154. Degeneração gordurosa - Determina a rejeição do órgão, quando não possam ser retiradas as partes lesadas, desde que não ligadas a processo patológico geral.

Art. 155. Dermatoses - Desde que a musculatura se apresente normal, poderão ser aproveitadas, para o consumo, às carcaças e órgãos, depois de removidas e condenadas as partes afetadas.

Art. 156. Distomatose - As carcaças de animais portadores de distomatoses hepáticas devem ser condenadas quando houver caquexia consecutiva.

Art. 157. Edema - Devem ser condenadas as carcaças que, no exame “post-mortem”, demonstrem edema generalizado.

Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados, basta que se removam e se condenem as partes atingidas.

Art. 158. Enfisema cutâneo - Deve ser condenada a carcaça sempre que o enfisema cutâneo resulte de doenças orgânicas ou infecciosas.

Parágrafo único. Nos casos limitados, basta condenar as regiões atingidas, inclusive a musculatura adjacente.

Art. 159. Enfisema pulmonar - Devem ser condenados os pulmões que apresentarem enfisemas sem reflexo sobre a musculatura.

Art. 160. Equinococose - Podem ser liberadas as carcaças de animais portadores de equinococose desde que, concomitantemente, não haja caquexia.

§ 1º Os órgãos e partes atingidos serão sempre condenados.

§ 2º Fígados portadores de uma ou outra lesão de equinococose periférica, calcificada e bem circunscrita, podem ter aproveitamento condicional, a juízo da inspeção, após remoção e condenação das partes atingidas.

Art. 161. Esofagostomose - As carcaças de animais portadores de esofagostomose, sempre que haja caquexia, devem ser condenadas.

Parágrafo único. Os intestinos ou partes de intestino podem ser aproveitados, desde que os nódulos sejam em pequeno número ou possam ser extirpados.

Art. 162. Estefanurose - As lesões de gordura perirrenal provocadas pelo “Stephanurus dentatus” implicam a eliminação das partes alteradas, devendo-se, entretanto, todas as vezes em que for possível, conservar os rins aderentes à carcaça.

Art. 163. Euritrematose - Serão condenados os pâncreas infestados pelo "euritrema coelomaticum".

Art. 164. Gestação - As carcaças de animais em gestação adiantada ou que apresentem sinais de parto recente, devem ser destinadas à esterilização, desde que não haja evidência de infecção.

§ 1º Os fetos serão condenados.

§ 2º A fim de atender hábitos regionais, a inspeção pode autorizar a venda de fetos bovinos desde que demonstrem desenvolvimento superior a 7 (sete) meses, procedam de vacas sãs e apresentem bom estado sanitário.

§ 3º É proibida a estocagem de fetos, bem como o emprego de sua carne na elaboração de embutidos e enlatados.

§ 4º Quando houver aproveitamento de peles de fetos, sua retirada deve ser feita na graxaria.

Art. 165. Glossites - Serão condenadas as línguas portadoras de glossite.

§ 1º Nos casos de lesões já completamente cicatrizadas, as línguas podem ser destinadas à salsicharia, para aproveitamento, após cozimento e retirada de epitélio.

§ 2º É proibido o enlatamento dessas línguas, mesmo quando apresentem lesões cicatrizadas.

Art. 166. Hepatites - Serão condenados os fígados com hepatites.

Parágrafo único. Em caso de a lesão coexistir com outras alterações, a carcaça também deve ser condenada.

Art. 167. Icterícia - Devem ser condenadas as carcaças que apresentem coloração característica de icterícia (amarelo intenso ou amarelo-esverdeado na gordura, tecido conjuntivo, ossos e túnica interna dos vasos).

§ 1º Quando tais carcaças não revelarem caracteres de infecção ou intoxicação e venham a perder a cor normal após a refrigeração, podem ser destinadas ao consumo.

§ 2º Quando, no caso do parágrafo anterior, as carcaças conservarem a sua coloração depois de resfriadas, podem ser destinadas ao aproveitamento condicional, a juízo da inspeção.

§ 3º Nos casos de coloração amarela somente na gordura de cobertura, quando a musculatura e vísceras sejam normais e o animal se encontre em bom estado de engorda, com gordura muscular brilhante, firme e de odor agradável, a carcaça pode ser dada ao consumo.

§ 4º O julgamento de carcaças com tonalidade amarela ou amarelo-esverdeada será sempre realizado com luz natural.

§ 5º Sempre que houver necessidade, a inspeção lançará mão de prova de laboratório, tais como a "reação de Diazzo", para a gordura e sangue e a "reação de Grimbert", para a urina.

Art. 168. Infarto - A presença de lesão de infarto implica estabelecer se está ou não ligada a doença infecto-contagiosa.

Parágrafo único. Em todos os casos, os órgãos lesados devem ser condenados.

Art. 169. Ingestão de produtos tóxicos - As carcaças provenientes de animais sacrificados após a ingestão de produtos tóxicos, acidentalmente ou em virtude de tratamento terapêutico, incidem em rejeição total.

Art. 170. Lesões cardíacas - Devem ser condenados os corações com lesões de miocardite e endocardite.

Parágrafo único. Os corações com linfagiectasia podem ter aproveitamento condicional na salsicharia.

Art. 171. Lesões renais - A presença de lesões renais implica estabelecer se estão ou não ligadas a doenças infecto-contagiosas.

Parágrafo único. Em todos os casos, os rins lesados devem ser condenados.

Art. 172. Linfadenite caseosa - Nos casos de linfadenite caseosa serão obedecidos os seguintes critérios:

I - serão condenadas as carcaças de animais magros, mostrando lesões externas em qualquer região;

II - serão condenadas também as carcaças de animais gordos, quando as lesões são numerosas ou extensas;

III - podem ser aproveitadas, para o consumo, as carcaças de animais magros com lesões discretas das glândulas e das vísceras, após remoção e condenação das partes atingidas;

IV - podem igualmente ser aprovadas, para consumo, as carcaças de animais gordos, revelando lesões pronunciadas das vísceras, desde que só existam lesões discretas noutras partes, como também aquelas com lesões pronunciadas confinadas aos nódulos linfáticos, associadas às lesões discretas de outra localização;

V - carcaças de animais magros, mostrando lesões bem pronunciadas nas vísceras, acompanhadas de lesões discretas em outras partes, como também as partes que mostram lesões pronunciadas dos nódulos linfáticos ou ao lado de outras lesões discretas, podem ser esterilizados pelo calor após remoção e condenação das partes atingidas;

VI - carcaças de animais gordos com lesões pronunciadas nas vísceras e nos nódulos linfáticos são também esterilizadas pelo calor, após a remoção e condenação das partes atingidas.

Art. 173. Miiases - Serão condenadas as regiões ou órgãos invadidos por larvas.

Parágrafo único. Quando a infestação já determinou alterações musculares, com mau cheiro nas regiões atingidas, a carcaça deve ser julgada de acordo com a extensão da alteração, removendo-se e condenando-se, em todos os casos, as partes atingidas.

Art. 174. Neoplasias - Serão condenadas as carcaças, partes de carcaça, ou órgãos que apresentem tumores malignos, com ou sem metástase.

Parágrafo único. Quando o tumor de um órgão interno tiver repercussão, por qualquer modo, sobre o estado geral do animal, a carcaça deve ser condenada, mesmo que não se tenha verificado metástase.

Art. 175. Parasitas - Endoparasitoses, sem reflexos na musculatura, determinam condenação apenas das partes ou órgãos atingidos, desde que seja possível retirá-los.

Art. 176. Peste Suína - Serão condenadas as carcaças de suínos atingidos de peste suína.

§ 1º Quando rins e nódulos linfáticos revelem lesões duvidosas, mas se comprove lesões características da peste em qualquer outro órgão ou tecido, a condenação também será total.

§ 2º Lesões discretas, mas acompanhada de caquexia ou de qualquer foco de supuração, implicará igualmente condenação total.

§ 3º Quando as lesões forem, de modo geral discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive aos rins e nodos linfáticos, a carcaça será destinada à esterilização pelo calor depois de removidas e condenadas as partes atingidas. No estabelecimento onde não for possível esta providência, as carcaças devem ser condenadas.

Art. 177. Putrefação - Na reinspeção de carne em natureza ou conservada pelo frio, deve ser condenada a que apresentar qualquer alteração que faça suspeitar de processo de putrefação.

§ 1º Sempre que necessário, a inspeção verificará o PH sobre o estrato aquoso da carne.

§ 2º Sem prejuízo da apreciação dos caracteres organoléticos e de outras provas, a inspeção adotará o PH 6,0 (seis) e 6,4 (seis e quatro décimos ) para considerar a carne ainda em condições de consumo.

Art. 178. Sarcosporidiose - Será condenada toda carcaça com infestação intensa de sarcosporídios, ou quando existirem alterações aparentes da carne, em virtude de degenerescência caseosa ou calcária.

Art. 179. Sarnas - As carcaças de animais portadores de sarnas em estado avançado, acompanhadas de caquexia ou de reflexos sobre a musculatura, devem ser condenadas.

Parágrafo único. Quando a sarna for discreta e ainda limitada, a carcaça pode ser destinada ao consumo, depois da remoção e condenação das partes afetadas.

Art. 180. Teleangiectasia maculosa do fígado (angiomatose) - Nos casos desta afecção, obedecem-se às seguintes normas:

I - condenação total, quando a lesão atingir metade ou mais do órgão;

II - liberação no caso de lesões discretas, após remoção e condenação das partes atingidas.

Art. 181. Toxinfecção alimentar - Todas as carcaças de animais doentes, cujo consumo possa causar toxinfecção alimentar devem ser condenadas, considerando-se como tais as que procedem de animais que apresentarem:

I - inflamação aguda dos pulmões, pleura, peritônio, pericárdio e meninges;

II - gangrena, gastrite e enterite hemorrágica;

III - septicemia ou pioemia de origem puerperal, traumática ou sem causa evidenciada;

IV - metrite ou mamite aguda difusa;

V - poliartrite;

VI - flebite umbilical;

VII - pericardite traumática ou purulenta;

VIII - qualquer inflamação aguda, abscesso ou lesão supurada associada a nefrite aguda, degenerescência gordurosa do fígado, hipertrofia do baço, hiperemia pulmonar, hipertrofia generalizada dos nodos linfáticos e rubefação difusa da pele.

Parágrafo único. Dependendo das características apresentadas, a carcaça poderá ser destinada à esterilização pelo calor.

Art. 182. Trinquenose - A inspeção fará retirar fragmentos dos seguintes músculos: pilar do diafragma, base da língua e laríngeos, para pesquisa microscópica da Trinchinella spirailis.

§ 1º A inspeção pode também lançar mão de processo biológico para essa verificação.

§ 2º Será condenada a carcaça que acuse presença de triquina, cabendo à inspeção tomar as medidas previstas no Art. 117.

Art. 183. Tuberculose - Deverão sofrer condenação total (carcaça e vísceras) os animais portadores de tuberculose nos seguintes casos:

I - qualquer forma de tuberculose, quando acompanhada de caquexia, anemia ou febre;

II - tuberculose miliar aguda caracterizada pela existência de múltiplas granulações cinzas ou diversas tuberculoses miliares, aproximadamente do mesmo desenvolvimento;

III - lesões tuberculosas, indicando colapso das defesas orgânicas, tais como tuberculose generalizada nos pulmões, tuberculose caseosa extensa em um órgão, tuberculose aguda exudativa da pleura, peritônio, pericárdio ou meninges, tuberculose linfática hipertrofiante semicaseosa.

§ 1º Serão liberadas as carcaças em qualquer outro caso de tuberculose, devendo ser retiradas e destruídas as partes lesionadas; no caso de tuberculose óssea, exigir-se-á completa desossa e destruição do esqueleto, liberando-se, porém, as porções musculares.

§ 2º No caso de lesões discretas, a juízo da inspeção e após a retirada das partes lesionadas, a carcaça pode ser destinada à esterilização pelo calor.

CAPÍTULO II

Leite e Derivados

SEÇÃO I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 184. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:

I - fazenda leiteira;

II - posto de recebimento e refrigeração;

III - fábrica de laticínios;

IV - usina de beneficiamento;

V - entreposto de laticínios.

§ 1º Entende-se por fazenda leiteira o estabelecimento localizado na zona rural, destinado à produção, refrigeração, pasteurização e embalagem de leite para consumo.

§ 2º Entende-se por posto de recebimento e refrigeração o estabelecimento destinado ao recebimento de creme ou de leite, onde podem ser realizadas operações de medição, pesagem, transvase, refrigeração, desnate e estocagem.

§ 3º Entende-se por fábrica de laticínios o estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de laticínios.

§ 4º Entende-se por usina de beneficiamento o estabelecimento que tem por fim principal receber, filtrar, refrigerar, pasteurizar, embalar e estocar higienicamente o leite destinado ao consumo humano, podendo também elaborar produtos de laticínios.

§ 5º Entende-se por entreposto de laticínios o estabelecimento destinado ao recebimento, maturação, classificação, estocagem e distribuição de produtos de laticínios.

SEÇÃO II

Classificação de Produtos

SUBSEÇÃO ÚNICA

Produtos Comestíveis

Art. 185. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo de ordenha completa e ininterrupta de fêmeas bovinas sadias.

Parágrafo único. Deverá constar a identificação da espécie, quando o leite não for de origem bovina.

Art. 186. Denomina-se gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.

Art. 187. Considera-se leite normal o produto que apresente:

I - caracteres organoléticos normais;

II - teor de gordura mínimo de 3,0% (três por cento);

III - acidez, em graus Dornic, entre 15 e 20 (quinze e vinte);

IV - densidade, a 15°C (quinze graus centígrados), entre 1,028 (um e vinte e oito milésimos) e 1,033 (um e trinta e três milésimos);

V - lactose - mínima de 4,3% (quatro e três décimos por cento);

VI - extrato seco desengordurado - mínimo de 8,5% (oito e cinco décimos por cento);

VII - extrato seco total - mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por cento);

VIII - índice crioscópico - mínimo - 0,53°C (menos cinqüenta e três centésimos de graus centígrados);

IX - índice refratométrico no soro cúprico a 20°C (vinte graus centígrados) - não inferior a 37º (trinta e sete graus) Zeiss;

X - teor de proteína total - mínimo de 3% (três por cento).

Parágrafo único. A composição média do leite das espécies caprinas, ovinas e outras, bem como as condições de sua obtenção, serão determinadas quando houver produção intensiva desse produto, em nível estadual.

Art. 188. Entende-se por leite de retenção o produto de ordena, a partir de trigésimo dia antes da parição.

Art. 189. Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.

Art. 190. Entende-se por leite resfriado aquele que foi submetido a frio industrial, tendo a sua temperatura reduzida a 5°C (cinco graus centígrados), tolerando-se 10°C (dez graus centígrados) no leite destinado às indústrias.

Art. 191. Entende-se por leite integra aquele que não sofreu alteração no seu teor natural de gordura.

Parágrafo único. Quando for entregue ao consumo, deverá constar da rotulagem o teor mínimo de gordura.

Art. 192. Entende-se por leite padronizado aquele que foi submetido à retirada parcial do seu teor natural de gordura.

Parágrafo único. Deverá constar da rotulagem o teor mínimo de gordura a que o leite foi padronizado.

Art. 193. Entende-se por leite desnatado aquele que foi submetido à retirada total do seu teor natural de gordura.

Art. 194. Entende-se por leite pasteurizado aquele submetido à ação do calor, com o fim de destruir totalmente a flora bacteriana patogênica, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organoléticas normais.

§ 1º São permitidos os seguintes processos de pasteurização:

I - Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite à temperatura entre 62° e 65°C (sessenta e dois e sessenta e cinco graus centrígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria.

§ 2º Imediatamente após a pasteurização, o leite será refrigerado entre 2°C e 5°C (dois e cinco graus centrígrados).

§ 3º Só se permite utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento provida de dispositivos de controle automático, de termo regulador, de registradores de temperatura e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico-sanitário da operação.

§ 4º É proibida a repasteurização do leite.

§ 5º Será considerado pasteurizado o leite que, em laboratório, acusa a (inteligível) da enzima peroxidase.

§ 6º O leite pasteurizado, para ser entregue ao consumo, deve atender aos seguintes requisitos:

I - densidade, a 15°C (quinze graus centígrados), entre 1,028 (um e vinte e oito milésimos) e 1,033 (um e trinte e três milésimos) g/ml, podendo chegar a 1,035 (um e trinta e cinco milésimos) g/ml nos leites padeonizados.

II - extrato seco desengordurado com um mínimo de 8,5 (oito e cinco décimos por cento) para o padronizado;

III - acidez entre 15 (quinze) e 18°Do (dezoito graus Dornic):

IV - índice erioscópico mínimo de -0,54°C (menos cinquenta e quatro centésimos de graus centígrados);

V - teor de proteína total – mínimo de 3% (três por cento).

§ 7º Considera-se fraude a presença de qualquer componente estranho à composição normal do leite.

§ 8º É proibido o aproveitamento, para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do colostro.

Art. 195. Entende-se por leite esterilizado aquele submetido a tratamento térmico para eliminação total da flora microbiana, em equipamento hermético, sob pressão.

Art. 196. Entende-se por leite reconstituído o produto resultante da dissolução em água, do leite em pó, adicionado ou não de gordura láctea, seguido de homogeneização e pasteurização.

Art. 197. Entende-se por leite concentrado o produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, do leite fluido, seguido de refrigeração.

Parágrafo único. É permitida a adição de estabilizador de caseína de, no máximo, 0,1g% (um décimo de grama por cento).

Art. 198. Entende-se por leite evaporado ou leite condensado sem açúcar o produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de leite próprio para consumo, seguido de homogeneização e embalagem.

Art. 199. Entende-se por leite condensado o produto resultante da desidratação parcial de leite próprio para consumo, adicionado de açúcar.

Parágrafo único. O teor de açúcar não deve ultrapassar 45% (quarenta e cinco por cento) no produto, excluída a lactose.

Art. 200. Entende-se por doce de leite o produto resultante do cozimento da mistura de leite e açúcar (sacarose ou glicose), adicionado ou não de aromatizantes, até concentração conveniente e caramelização parcial.

§ 1º O doce de leite deve apresentar:

I - teor de proteína mínimo de 6% (seis por cento);

II - teor de açúcar máximo de 55% (cinquenta e cinco por cento), excluída a lactose;

III - resíduo mineral fixo de no máximo 2% (dois por cento).

§ 2º É permitida a adição de cacau, amendoim, castanhas, nozes ou outras substâncias, previamente aprovadas pela inspeção.

§ 3º São permitidas a adição de estabilizador de caseína de, no máximo, 0,05% (cinco centésimos por cento) sobre o volume de leite e a redução de acidez com bicarbonato de sódio.

Art. 201. Entende-se por leite em pó o produto resultante da retirada, em condições apropriadas, da quase totalidade da água de constituição do leite em natureza, com teor de gordura ajustado para o respectivo tipo.

Parágrafo único. O leite em pó, para o consumo direto, deve atender às seguintes especificações:

I - solubilidade mínima de 98% (noventa e oito por cento);

II - umidade máxima de 4% (quatro por cento).

Art. 202. Entende-se por creme de leite o produto rico em gordura, resultante da desnatação do leite.

Parágrafo único. O creme de leite, para o consumo humano, deve atender às seguintes especificações:

I - ser pasteurizado;

II - ter na rotulagem o teor de gordura;

III - não ter a acidez reduzida por produtos químicos.

Art. 203. Entende-se por manteiga o produto resultante da batedura do creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento láctico selecionado, ao qual se incorpore ou não sal (cloreto de sódio).

§ 1º Será considerada manteiga extra aquela que:

I - for obtida de creme pasteurizado;

II - for obtida de creme adicionado de fermento láctico e maturado;

III - não contiver mais de 1% (um por cento) de insolúveis, excluído o cloreto de sódio.

§ 2º Será considerada manteiga de 1ª qualidade aquela que:

I - for obtida de creme pasteurizado;

II - for obtida de creme adicionado de fermento láctico e maturado;

III - não contiver mais de 1,5% (um e cinco décimos por cento) de insolúveis, excluído o cloreto de sódio.

§ 3º Será considerada manteiga comum ou de 2ª qualidade aquela que:

I - não for, necessariamente, obtida de creme pasteurizado;

II - não sofrer adição de fermento láctico;

III - não contiver mais de 2% (dois por cento) de insolúveis, excluído o cloreto de sódio.

§ 4º Independentemente da classificação, a manteiga deverá ter no mínimo 80% (oitenta por cento) de gordura.

Art. 204. Entende-se por queijo o produto obtido do leite integral padronizado ou desnatado, pasteurizado ou não, coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias aprovadas pela inspeção e submetido às manipulações necessárias para a formação das características próprias.

§ 1º Serão considerados frescais, os queijos colocados no comércio até 5 (cinco) dias após a fabricação.

§ 2º Serão considerados de curta maturação os queijos que forem colocados no comércio entre 5 (cinco) e 60 (sessenta) dias após a fabricação.

§ 3º Serão considerados de longa maturação os queijos que forem colocados no comércio após 60 (sessenta) dias de fabricação.

§ 4º Na rotulagem deverá constar o teor de gordura e o tratamento térmico do leite usado no fabrico do queijo.

Art. 205. Entende-se por requeijão o produto obtido pela fusão de misturas de creme com massa de coalhada, dessorada e lavada.

Art. 206. Entende-se por queijo fundido o produto obtido da fusão, em condições apropriadas, da massa de queijos maturados, adicionados ou não de condimentos.

Art. 207. Entende-se por "leite fermentado" o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lácticos próprios.

§ 1º Denomina-se quefir o produto resultante da fermentação do leite pelos fermentos contidos nos grãos de quefir ou por adição de levedura de cerveja ou fermentos lácticos, devendo o teor em ácido láctico ficar entre 0,5 e 1,5% (meio a um e meio por cento) e ter o teor de gordura especificado em rotulagem.

§ 2º Denomina-se iogurte o produto resultante da ação do Lactobacilos bulgaricus e do Streptococcus lactis, devendo o teor em ácido láctico ficar entre 0,5 e 1,5% (meio a um e meio por cento) e ter o teor de gordura especificado em rotulagem.

§ 3º Denomina-se leite acidófilo o produto resultante da ação Lactobacilos acidophillius sobre o leite, devendo o teor em ácido láctico ficar entre 0,5 e 1.5% (meio a um e meio por cento) e ter o teor de gordura especificado em rotulagem.

§ 4º Denomina-se coalhada o produto resultante da ação de fermentos lácticos selecionados sobre o leite, devendo o teor em ácido láctico ficar entre 0,5 e 1,5% (meio a um e meio por cento) e ter o teor de gordura especificado em rotulagem.

Art. 208. Entende-se por leite aromatizado a mistura preparada com leite, açúcar, aromatizantes (cacau, sucos ou essências de frutas) ou outras substâncias, a juízo da inspeção, submetido à pasteurização ou à esterilização.

Art. 209. Entende-se por leite gelifícado o produto resultante da formação de gel estável, elaborado a partir de leite pasteurizado ou esterilizado, na proporção mínima de 40% (quarenta por cento) com adição de ingredientes e aditivos apropriados, devendo o teor de extrato seco láctico total ser de 6,3% (seis e três décimos por cento), no mínimo.

Art. 210. Entende-se por soro de leite o produto resultante da coagulação do leite empregado na fabricação de queijos ou caseína.

Parágrafo único. Entende-se por soro de leite em pó o produto obtido com a retirada parcial da água do soro de leite, em condições apropriadas, devendo o produto final não conter mais do que 8% (oito por cento) de umidade.

Art. 211. Entende-se por ricota o produto resultante da precipitação da albumina do soro de leite com adição de leite em até 20% (vinte por cento).

SEÇÃO III

Condições Especificas de Funcionamento

Art. 212. Tratando-se de estabelecimentos de leite e derivados, devem estes ainda satisfazer as seguintes condições:

I - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras de mau cheiro;

II - construir as dependências de maneira a se observar, se for o caso, desníveis e fluxo contínuo na seqüência dos trabalhos de recebimento, manipulação, fabricação, salga e maturação dos produtos;

III - ter as dependências principais do estabelecimento, como as de recebimento de matéria-prima, desnate, beneficiamento, salga, cura, envase e depósito de produtos utilizados na alimentação humana, separados por paredes inteiras das que se destinam à lavagem e esterilização de vasilhame ou ao preparo de produtos não-comestíveis;

IV - ser construído em centro de terreno, afastado do limite das vias públicas, preferencialmente 5m (cinco metros) da frente e dispondo de entradas laterais que permitam a movimentação dos veículos de transporte, existindo local de ordenha, este deverá ficar afastado no mínimo 30m (trinta metros), à exceção daqueles que se utilizarem de circuito fechado desde a ordenha até o envase;

V - ter pé-direito mínimo de 3,50m (três metros e cinqüenta centímetros) nas dependências de elaboração do produto; 3m (três metros) nas plataformas, laboratórios e lavagem de vasilhame; 2,80m (dois metros e oitenta centímetros) nos vestiários e instalações sanitárias e 2,50m (dois metros e cinquenta centímetros) nas câmaras frigoríficas;

VI - ter as dependências orientadas de tal modo, que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de fabricação ou maturação dos produtos;

VII - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a realização de trabalhos de beneficiamento e industrialização;

VIII - dispor de dependência ou de local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo da inspeção, para a lavagem e sanificação de vasilhames e carros tanques;

IX - dispor de depósito para caixas, cestas e embalagens;

X - nos casos de fazendas leiteiras, manter o rebanho em perfeita condições sanitárias, sob responsabilidade técnica do médico veterinário;

XI - dispor de local de ordenha devidamente coberto, com piso impermeabilizado, de cimento ou outro material aprovado, com declive não inferior a 2% (dois por cento), provido de sistema de escoamento, com cercas caiadas ou paredes impermeabilizadas até a altura de 2m (dois metros), com facilidades de higienização;

XII - ter dependência de recepção, com laboratório para seleção de matéria-prima;

XIII - dispor de todo o equipamento por onde circula o leite em aço inoxidável, permitindo-se, na elaboração de derivados, outros equipamentos de material impermeável, a juízo da inspeção.

SEÇÃO IV

Critérios de Julgamento

Art. 213. Efetuados os trabalhos de inspeção e reinspeção, o leite e seus derivados, segundo critérios de julgamento, poderão ter os seguintes destinos:

I - liberados - os que não apresentarem nenhuma nocividade ao consumo humano, características de fraude ou alteração de composição;

II - aproveitamento condicional - os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento para serem destinados ao consumo humano;

III - condenados - os que não se prestarem de nenhuma forma ao consumo humano.

Art. 214. Os produtos ou matérias-primas destinados a aproveitamento condicional poderão ser submetidos aos seguintes tipos de beneficiamentos:

I - desnate - através de centrifugação, separando-se a matéria gorda para a fabricação de manteiga; a parte líquida, obtida pelo desnate, não poderá ser destinada ao consumo humano direto;

II - fabricação de queijos;

III - cocção ou cozimento - submetidos ao calor por tempo e temperatura característicos de cada produto;

IV - secagem - submetidos ao calor em condições específicas por tempo e temperatura adequados, com a retirada quase total de sua umidade;

V - fusão - utilização do calor em produtos lácteos, sólidos ou pastosos, por tempo e temperatura adequados a cada produto, de forma a eliminar sua nocividade ao consumo humano.

Art. 215. Os produtos ou matérias-primas condenados poderão ser destinados à alimentação animal ou à elaboração de subprodutos não-comestíveis, após desnaturação ou esterilização pelo calor.

Art. 216. É obrigatória a análise do leite destinado ao consumo ou à industrialização.

Parágrafo único. Os estabelecimentos são obrigados a controlar as condições do leite mediante instruções fornecidas pela inspeção.

Art. 217. A análise do leite, seja qual for o fim a que se destina, abrangerá os caracteres organoléticos e as provas de rotina, assim consideradas:

I - caracteres organoléticos (cor, cheiro, sabor e aspecto);

II - temperatura e lacto-filtração;

III - densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15°C (quinze graus centígrados);

IV - acidez pelo método Dornic;

V - gordura pelo método de Gerber;

VI - extrato seco total e desengordurado;

VII - índice crioscópico;

VIII - prova de redutase;

IX - teor de proteína bruta.

Parágrafo único. Será permitido, para a seleção do leite em latões na recepção, o emprego da prova de densidade e o uso da prova de álcool ou alizarol, em substituição ao método Dornic, retirando-se amostras de cada latão para posterior complementação das análises.

Art. 218. Sempre que necessário, a inspeção realizará as provas de determinação de:

I - conservadores e inibidores;

II - neutralizantes;

III - reconstituintes de densidade.

Art. 219. Acidez - O leite pasteurizado que apresentar acidez acima de 18° Do (dezoito graus Dornic) será destinado para aproveitamento condicional; só poderão ser destinados para fabricação de queijos os leites com até 20° Do (vinte graus Dornic); todo leite acima de 20° Do (vinte graus Dornic) será destinado ao desnate ou cocção; todo creme de leite que apresentar mais de 18° Do (dezoito graus Dornic) será destinado para fabricação de manteiga; as manteigas terão como limite máximo de acidez em soluto alcalino normal, em 100g (cem gramas) de matéria gorda: 2ml (dois mililitros) para a extra; 3ml (três mililitros) para a de primeira qualidade e 5ml (cinco mililitros) para a comum ou de segunda qualidade; as que tiverem acidez maior deverão ser desclassificadas para o tipo inferior ou destinadas para fusão.

Art. 220. Aguagem - O leite considerado aguado será destinado ao desnate; a manteiga com excesso de umidade que não puder ser reduzida será destinada à fusão; o leite em pó com excesso de umidade não poderá ser destinado ao consumo humano direto.

Art. 221. Características organoléticas - O leite que apresentar caracteres organoléticos anormais (cor, cheiro, sabor, aspecto), sem prejuízo ao consumo humano, será destinado ao desnate, caso contrário, será condenado; os lacticínios serão destinados à fusão ou condenados.

Art. 222. Colostro - O leite em que for confirmada a presença de colostro será condenado.

Art. 223. Conservadores - O leite e laticínios que apresentarem conservadores serão condenados, à exceção daqueles aprovados pela inspeção pelo emprego de tecnologia de fabricação já consagrada, com a devida indicação na rotulagem.

Art. 224. Contaminação - O leite e lacticínios contaminados serão condenados, sendo considerados contaminados todos os produtos de lacticínios que apresentarem flora microbiana fora dos padrões ou germes patogênicos ao homem, bem como contaminantes químicos (agrotóxicos, metais pesados e outros).

Art. 225. Estufamento - Os queijos e produtos lácteos que se apresentarem estufados serão condenados.

Art. 226. Impurezas - O leite e lacticínios com impurezas, que possam ser beneficiados tecnologicamente, deverão sofrer aproveitamento condicional. Serão condenados os produtos que contiverem impurezas nocivas à saúde humana.

Art. 227. Inibidores - O leite in natura, resfriado, pasteurizado ou esterilizado que apresentar inibidores será condenado e os produtos lácteos que necessitem tecnologicamente da presença de inibidores deverão ter prévia aprovação da inspeção e constar da rotulagem.

Art. 228. Leite coagulado - O leite que se apresentar coagulado deverá ser condenado.

Art. 229. Leite fervido - O leite que for considerado fervido ou cozido será destinado ao aproveitamento condicional.

Art. 230. Leite fisiologicamente anormal - O leite que for considerado fisiologicamente anormal (na ordenha) será destinado a aproveitamento condicional.

Art. 231. Leite viscoso - O leite que se apresentar viscoso (presença de sangue ou pus) será condenado.

Art. 232. Neutralizante - O leite resfriado, pasteurizado, esterilizado e o creme de leite que apresentarem neutralizantes serão condenados, sendo permitido o uso de neutralizantes naqueles produtos lácteos em que a técnica industrial o exigir, mediante aprovação prévia da inspeção e desde que conste da rotulagem

Art. 233. Padrões alterados - O leite e os produtos lácteos que se apresentarem com padrões alterados, sem prejuízo da saúde humana, poderão ser desclassificados para um tipo inferior ou destinados a aproveitamento condicional.

Art. 234. Putrefação - O leite e os produtos lácteos que se apresentarem em estado de putrefação serão condenados.

Art. 235. Ranço - Os produtos lácteos que se apresentarem com ranço serão condenados.

Art. 236. Reconstituinte de densidade - O leite que se apresentar com densidade reconstituída será condenado.

Art. 237. Substâncias estranhas - O leite e produtos lácteos com substâncias estranhas à composição original serão condenados.

CAPÍTULO III

Pescado e Derivados

SEÇÃO I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 238. Os estabelecimentos destinados ao pescado e derivados são classificados em:

I - entreposto de pescados;

II - fábrica de conservas de pescados.

§ 1º Entende-se por entreposto de pescado o estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, dispondo, se necessário, de equipamento para aproveitamento integral de subprodutos não-comestíveis.

§ 2º Entende-se por fábrica de conservas de pescados o estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento, manipulação, cura e processamento do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não-comestíveis.

SEÇÃO II

Classificação de Produtos

SUBSEÇÃO I

Produtos Comestíveis

Art. 239. A denominação genérica PESCADO compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos, de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

Art. 240. Entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.

Art. 241. Entende-se por resfriado o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre - 0,5° C a – 2° C (menos meio a menos dois graus centígrados).

Art. 242. Entende-se por congelado o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a - 10° C (menos dez graus centígrados).

§ 1º Depois de submetido à congelação, o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -10° C (menos dez graus centígrados).

§ 2º O pescado, uma vez descongelado, não pode ser novamente congelado.

Art. 243. Pescado em conserva é o produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados, compreendendo, além de outros previstos nesta Lei, os seguintes tipos:

I - ao natural;

II - em azeite ou em óleos comestíveis;

III - em escabeche;

VI - em vinho branco;

V - em molho.

§ 1º Entende-se por pescado ao natural o produto que tenha por líquido de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou não de substâncias aromáticas comestíveis.

§ 2º Entende-se por pescado em azeite ou em óleos comestíveis o produto que tenha por liquido de cobertura azeite de oliva ou óleo comestível, adicionado ou não de substâncias aromáticas, observadas as seguintes condições:

I - o azeite ou óleo comestível, utilizado isoladamente ou em mistura com outros ingredientes, deve ser puro e apresentar no máximo 2% (dois por cento) de acidez em ácido oléico;

II - é tolerado, a juízo da inspeção, o emprego de um único ou a mistura de vários óleos comestíveis na elaboração das conservas de que trata o presente artigo, devendo constar no rótulo a expressão em óleo ou óleos comestíveis, conforme seja o caso;

III - a designação em azeite fica reservada para as conservas que tenham como líquido de cobertura azeite de oliva.

§ 3º Entende-se por pescado em escabeche o produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinagre, adicionado ou não de substâncias aromáticas.

§ 4º Entende-se por pescado em vinho branco o produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado ou não de substâncias aromáticas.

§ 5º Entende-se por pescado ao molho o produto que tenha por líquido de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso.

Art. 244. Entende-se por pasta de pescado o elaborado com pescado íntegro que, depois de cozido, sem ossos ou espinhas, é reduzido a massa, condimentado e adicionado ou não de farináceos.

§ 1º Permite-se adicionar farináceos a essas conservas até 10% (dez por cento) e cloreto de sódio até 18% (dezoito por cento).

§ 2º Permitem-se quantidades maiores que as fixadas no parágrafo anterior, mediante autorização prévia da inspeção e expressa declaração no rótulo.

Art. 245. É permitido o preparo de outros tipos de conservas de pescados, desde que aprovadas pela inspeção.

Art. 246. As conservas de pescado submetidas à esterilização só serão liberadas para o consumo depois de observação no mínimo por 10 (dez) dias em estufa a 37° C (trinta e sete graus centígrados), em condições que venham a ser determinadas em instruções especiais da inspeção.

Art. 247. Entende-se por pescado curado o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo, além de outros, os seguintes tipos principais:

I - pescado salgado;

II - pescado prensado;

III - pescado defumado;

IV - pescado dessecado.

Art. 248. Entende-se por pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga ou por salmoura.

§ 1º A juízo da inspeção poderá ser permitido, no preparo de pescado salgado, o tratamento por mistura de sal (cloreto de sódio ou salmoura, contendo açúcar, nitrato e nitrato de sódio e condimentos).

 § 2º O pescado salgado, quando envasado em salmoura, será designado pescado em salmoura.

Art. 249. Entende-se por pescado prensado o produto obtido pela prensagem do pescado integro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sódio).

§ 1º O prazo mínimo de cura do pescado é fixado em três semanas.

§ 2º Além das propriedades organoléticas próprias, o pescado prensado não deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e 8% (oito por cento) de gordura.

§ 3º Caso ultrapasse os limites fixados no parágrafo anterior, o produto será defumado ou dessecado.

Art. 250. Entende-se por pescado defumado o produto obtido pela defumação do pescado íntegro, submetido previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio).

§ 1º Permite-se defumação a quente ou a frio.

§ 2º A defumação deve ser feita em estufas apropriadas à finalidade e realizada pela queima de madeiras não-resinosas, secas e duras.

Art. 251. Entende-se por pescado dessecado o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do pescado íntegro.

§ 1º Entende-se por pescado salgado seco o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro, tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio), com o máximo de 35% (trinta e cinco por cento) de umidade e 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo.

§ 2º Entende-se por pescado seco o produto obtido pela dessecação apropriada do pescado íntegro, tendo no máximo 12% (doze por cento) de umidade e 5,5% (cinco e meio por cento) de resíduo mineral.

§ 3º Entende-se por pescado desidratado o produto obtido pela dessecação profunda em aparelhagem adequada do pescado íntegro, tendo no máximo 5% (cinco por cento) de umidade e 3% (três por cento) de resíduo mineral fixo.

Art. 252. Entende-se por embutido de pescado todo produto elaborado com pescado íntegro, curado ou não, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou envoltório artificial aprovado pela inspeção.

Parágrafo único. No preparo de embutidos de pescado serão seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências previstas neste regulamento para os demais embutidos cárneos.

Art. 253. É obrigatória a limpeza e evisceração do pescado utilizado para elaboração de produtos em conserva ou curados, destinados à alimentação humana, qualquer que seja a forma de seu processamento.

SUBSEÇÃO II

Produtos Não-comestíveis

Art. 254. Entende-se por farinha de pescado o subproduto obtido pela cocção do pescado ou de seus resíduos mediante o emprego de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado.

Parágrafo único. Para efeito de classificação, consideram-se dois tipos de farinha de pescado: de 1ª qualidade ou tipo comum e de 2ª qualidade:

I - a farinha de pescado de 1ª qualidade (tipo comum) deve conter no mínimo 60% (sessenta por cento) de proteínas;

II - a farinha de pescado de 2ª qualidade deve conter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteínas.

Art. 255. Entende-se por óleo de pescado o subproduto líquido obtido pelo tratamento de matérias-primas pela cocção a vapor, separado por decantação ou centrifugação ou prensagem e filtração ou por qualquer outro processo adequado e que apresente no máximo 3% (três por cento) de acidez em ácido oléico.

Art. 256. Entende-se por adubo de pescado o subproduto que não atenda às especificações fixadas para farinha de pescado.

Art. 257. Entende-se por solúvel concentrado de pescado o subproduto obtido pela evaporação e concentração, em aparelhagem adequada da pane líquida resultante, após separação do óleo.

§ 1º Permite-se seu aproveitamento como matéria-prima a ser incorporada à farinha de pescado ou para fins industriais.

§ 2º Este subproduto deve conter no máximo 30% (trinta por cento) de proteínas.

SEÇÃO III

Condições Especificas de Funcionamento

Art. 258. Tratando-se de estabelecimentos de pescados e derivados, além das condições básicas já previstas, deve dispor de dependências para inspeção sanitária, recebimento, manipulação, cura, processamento, estocagem e expedição, conforme a necessidade.

SEÇÃO IV

Critérios de Julgamento

Art. 259. Efetuados os trabalhos de inspeção ou de reinspeção, o pescado e seus derivados, segundos os critérios de julgamento, poderão ter os seguintes destinos:

I - liberados - os que não apresentarem nenhuma nocividade ao consumo humano, característica de fraudes ou alteração de composição;

II - aproveitamento condicional - os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento para serem destinados ao consumo humano;

III - condenados - os que não se prestarem sob forma alguma ao consumo humano.

Art. 260. Os produtos ou matérias-primas destinados a aproveitamento condicional poderão ser submetidos aos seguintes tipos de beneficiamento:

I - salga - submetido a tratamento pelo sal (cloreto de sódio), de forma seca ou úmida, por tempo e temperaturas adequados, conforme a necessidade de cada caso;

II - esterilização - submetido a tempo e temperatura adequados a cada produto, de forma a eliminar todo e qualquer microorganismo porventura existente.

Art. 261. Os produtos ou matérias-primas condenados poderão ser destinados à alimentação animal ou elaboração de subprodutos não-comestíveis, após desnaturação ou esterilização pelo calor.

Art. 262. Será liberado o pescado que apresentar as seguintes características:

I - Peixes

a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;

b) olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;

c) guelras rosas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave;

d) ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;

f) carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;

g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;

h) ânus fechado;

i) cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.

II - Crustáceos

a) aspecto geral brilhante e úmido;

b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;

c) carapaça bem aderente ao corpo;

d)  coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

e) olhos vivos, destacados;

f) cheiro próprio e suave.

III - Moluscos

a) Bivalvos (mariscos):

1. devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;

2. cheiro agradável e pronunciado;

3. carne úmida bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.

b) Sefalópodos (polvo, lula):

1. pele lisa e úmida;

2. olhos vivos salientes nas órbitas;

3. carne consistente e elástica;

4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;

5. cheiro próprio.

Parágrafo único. As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco são:

I - reação negativa de gás sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáceos, nos quais o limite máximo de indol, com exceção dos crustáceos, nos quais o limite máximo de indol será de 4 (quatro) por cem gramas;

II - pH da carne externa inferior a 6,8 (seis e oito décimos) e da interna inferior a 6,5 (seis e cinco décimos) nos peixes;

III - bases voláteis totais inferiores 0,03g (três centigramas) de nitrogênio em 100g (cem gramas) de carne;

IV - bases voláteis terciárias inferiores a 0,004g (quatro miligramas) de nitrogênio em 100g (cem gramas) de carne.

Art. 263. Será condenado o pescado que apresentar as seguintes características:

I - aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;

II - coloração, cheiro ou sabor anormais;

III - lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor;

IV - infestação muscular maciça por parasitas que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;

V - tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pela inspeção;

VI - proveniente de águas contaminadas ou poluídas;

VII - procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca;

VIII - em mau estado de conservação;

IX - quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para pescado fresco.

Parágrafo único. O pescado nas condições deste artigo deve ser condenado e transformado em produtos não-comestíveis.

CAPÍTULO IV

Ovos e Derivados

SEÇÃO I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 264. Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:

I - entreposto de ovos;

II - fábrica de conservas de ovos.

§ 1º Entende-se por entreposto de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento, limpeza, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza.

§ 2º Entende-se por fábrica de conservas de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento e à industrialização de ovos.

SEÇÃO II

Classificação de Produtos

Art. 265. Pela simples designação ovos entendem-se os ovos de galinha.

Parágrafo único. Os demais serão acompanhados de designação da espécie de que procedem.

Art. 266. Entende-se por ovo branco o ovo que apresenta casca de coloração branca ou esbranquiçada.

Art. 267. Entende-se por ovo de cor o ovo que apresenta casca de coloração avermelhada.

Art. 268. O ovo será classificado, segundo seu peso, em 4 (quatro) tipos:

I - tipo l (um) ou extra - com peso mínimo de 60g (sessenta gramas) por unidade ou 720g (setecentos e vinte gramas) por dúzia;

II - tipo 2 (dois) ou grande - com peso mínimo de 55g (cinqüenta e cinco gramas) por unidade ou 660g (seiscentos e sessenta gramas) por dúzia;

III - tipo 3 (três) ou médio - com peso mínimo de 50g (cinqüenta gramas) por unidade ou 600g (seiscentos gramas) por dúzia;

IV - tipo 4 (quatro) ou pequeno - com peso mínimo de 45g (quarenta e cinco gramas) por unidade ou 540g (quinhentos e quarenta gramas) por dúzia.

Parágrafo único. Para os tipos l (um), 2 (dois) e 3 (três) será tolerada, no ato da amostragem, a percentagem de até 10% (dez por cento) de ovos do tipo imediatamente inferior.

Art. 269. O ovo será considerado frigorificado quando for conservado pelo frio, em temperatura não inferior a menos de 1°C (um grau centígrado).

SEÇÃO III

Condições Específicas de Funcionamento

Art. 270. Tratando-se de estabelecimento de ovos e derivados, devem estes ainda dispor de:

I - dependência de recebimento de ovos;

II - dependência para lavagem de caixas e bandejas;

III - dependência para limpeza, ovoscopia e classificação comercial;

IV - dependência para guarda de embalagens;

V - dependência para estocagem e expedição;

VI - câmaras frigoríficas quando for o caso.

Art. 271. As fábricas de conservas de ovos terão dependências apropriadas para recebimento, manipulação, elaboração, preparo e embalagem.

Art. 272. Tratando-se de granjas produtoras será permitida a classificação de ovos, desde que existam locais apropriados.

Art. 273. Os aviários, granjas e outras propriedades onde se faça avicultura, onde estejam grassando zoonoses que possam ser veiculadas pelos ovos e sejam prejudiciais à saúde humana, não podem destinar ao consumo a sua produção, ficando interditados até que provem, com documentação fornecida por autoridades de defesa sanitária animal, que já estão livres das zoonoses.

SEÇÃO IV

Critérios de Julgamento

Art. 274. A inspeção dos ovos incidirá sobre as seguintes características:

I - verificação das condições de embalagem, tendo em vista sua limpeza, contaminação por ovos quebrados ou por qualquer outra causa;

II - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca, da partida em conjunto;

III - o exame pela ovoscopia.

Art. 275. A ovoscopia deve ser realizada em câmara destinada exclusivamente a essa finalidade.

Art. 276. Todos os recipientes destinados à embalagem de ovos, julgados em mau estado ou impróprios, devem serem apreendidos e inutilizados.

Art. 277. São classificados como fabrico os ovos que não se enquadrem nas características fixadas nos artigos anteriores, mas forem considerados em boas condições, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.

Parágrafo único. Os ovos que apresentem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema deverão ser também classificados como fabrico.

Art. 278. Os ovos partidos ou trincados, quando considerados em boas condições, poderão também ser destinados a confeitarias, padarias e estabelecimentos similares, ou transformados em conserva, desde que o estabelecimento disponha das instalações e equipamentos adequados para tanto.

Parágrafo único. Quando o estabelecimento não se dedicar ao preparo dessas conservas, os ovos partidos ou trincados podem ser encaminhados a outro estabelecimento, satisfeitas as exigências previstas para os classificados como fabrico.

Art. 279. São considerados impróprios para o consumo os ovos que apresentem:

I - alteração da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença também de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento);

II - mumificação (ovo seco);

III - podridão (vermelha, negra ou branca);

IV - presença de fungos (externa ou internamente);

V - cor, odor ou sabor anormais;

VI - sujeira externa de matérias estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los;

VII - rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem;

VII - substâncias tóxicas;

IX - outras irregularidades, ajuízo da inspeção.

Art. 280. Os ovos considerados impróprios para o consumo serão condenados, podendo ser aproveitados para usos não-comestíveis, desde que a industrialização seja realizada em instalações adequadas, ajuízo da inspeção.

Art. 281. É proibido corar ovos mediante injeção de soluções corantes na gema.

CAPÍTULO V

Mel e Derivados

SEÇÃO I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 282. Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelha serão classificados como entreposto de mel e cera de abelha.

Parágrafo único. Entende-se por entreposto de mel e cera de abelha o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e industrialização do mel e da cera de abelha.

SEÇÃO II

Classificação de Produtos

SUBSEÇÃO I

Comestíveis

Art. 283. Entende-se por mel o produto açucarado naturalmente, elaborado pelas abelhas com o néctar das flores e por elas acumulado em favos, extraído por um dos processos constantes desta Lei.

Art. 284. Segundo a tonalidade, o mel será:

I - branco d'água;

II - âmbar claro;

III - âmbar escuro.

Art. 285. Segundo o processo empregado na extração, o mel poderá ser:

I - centrifugado, quando extraído por processo mecânico de centrifugação;

II - prensado, quando extraído por processo de prensagem.

Parágrafo único. Em qualquer caso, deverá resultar um produto perfeitamente translúcido, cristalizando-se ou não com o tempo.

Art. 286. De acordo com a qualidade, o mel pode ser classificado em:

I - mel de mesa, quando extraído por um dos processos indicados, trabalhado em condições de perfeita higiene, sem pólen e apresentando as seguintes características:

a) umidade - máximo de 20% (vinte por cento);

b) acidez - máximo de 40 miliequivalente;

c) açúcar invertido - de 72 a 80% (setenta e dois a oitenta por cento);

d) sacarose - máximo de 10% (dez por cento);

e) pH - entre 3,3 e 4,6 (três e três e quatro e seis);

f) resíduo mineral fixo (cinzas) no máximo 0,6% (seis décimos por cento):

g) prova de Lundo - 0,6 a 3ml (seis décimos a três mililitros);

h) prova de Fiche - negativa;

i) índice de formol - valor médio 4,5 a 15ml (quatro e meio a quinze mililitros) por quilograma;

j) atividade diastásica ou amílica (amilase) – mínimo de 8 (oito).

II - mel de cozinha, quando extraído por qualquer dos processos indicados, mas de menor valor nutritivo, com falhas na obtenção, resultando num produto de composição diferente do mel de mesa.

Art. 287. Nos estabelecimentos apropriados à finalidade e sob inspeção, é permitida a elaboração de produtos contendo mel de abelha, desde que conste do rótulo a percentagem de mel adicionado.

Parágrafo único. Em tais produtos não se permitirá a denominação de mel, admitindo-se, no entanto, nomes de fantasia.

SUBSEÇÃO II

Não-Comestível

Art. 288. Entende-se por cera de abelha, o produto de consistência plástica, de cor amarelada, muito fusível, segregado pelas abelhas para formação dos favos nas colméias.

Art. 289. A cera de abelha será classificada em:

I - cera bruta quando, não tendo sofrido qualquer processo de prurificação, apresentar-se de cor desde o amarelo até o pardo, untuosa ao tato, mole e plástica ao calor da mão, de fratura granulosa, cheiro especial lembrando o do mel, sabor levemente balsâmico e ainda com traços de mel;

II - cera branca quando, tendo sido descolorida pela ação da luz, do ar ou por processos químicos, apresentar-se isenta de restos de mel, de cor branca ou creme, frágil, pouco untuosa e de odor acentuado.

Art. 290. A cera de abelha, seja qual for a sua qualidade, deve ser quase insolúvel no álcool frio, parcialmente solúvel no éter frio, solúvel no clorofórmio e no benzol, apresentando os seguintes caracteres fisico-químicos:

I - ponto de fusão - 62°C a 65°C (sessenta e dois a sessenta e cinco graus centígrados);

II - índice de acidez - 17 a 24 (dezessete a vinte e quatro);

III - índice de ésteres - 72 a 79 (setenta e dois a setenta e nove);

IV - índice de relação ésteres e acidez - 3,3 a 4,2 (três e três décimos a quatro e dois décimos);

V - ponto de saponifícação turva - máximo a 65°C (sessenta e cinco graus centígrados).

SEÇÃO III

Condições Específicas de Funcionamento

Art. 291. O estabelecimento de mel e derivados deve satisfazer, além de outras já previstas, as seguintes condições:

I - dispor de dependências de recebimento;

II - dispor de dependências de manipulação, preparo, classificação e embalagem do produto;

III - dispor de dependência de estocagem e expedição;

IV - dispor de pé-direito mínimo de 3m (três metros);

V - estar afastado das vias públicas no mínimo 5m (cinco metros);

VI - dispor de dependências para higienização e sanificação de recipientes.

Art. 292. O acondicionamento do mel deve ser feito em vasilhame apropriado e aprovado pela inspeção, rigorosamente higienizado e seco.

Art. 293. É permitido o comércio do mel em favos, apresentados em invólucros de embalagens plásticas e devidamente rotulados, sendo o produto denominado mel de abelha em favos.

SEÇÃO VI

Critérios de Julgamento

Art. 294. Efetuados os trabalhos de inspeção e reinspeção, os produtos, segundo os critérios de julgamento, poderão ter os seguintes destinos:

I - liberados - os que não apresentarem nocividade ao consumo humano, características de fraude ou alterações de composição;

II - aproveitamento condicional - os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento para serem destinados ao consumo humano;

III - condenados - os que não se prestarem sob nenhuma forma ao consumo humano.

Art. 295. Os produtos ou matérias-primas destinados ao aproveitamento condicional poderão ser submetidos aos seguintes processos de beneficiamento, decantação, filtração, pasteurização e desumidificação em equipamentos próprios.

Art. 296. Os produtos ou matérias-primas condenados poderão ser destinados à alimentação animal ou elaboração de subprodutos não-comestíveis, após desnaturação ou esterilização.

Art. 297. São considerados defeitos para classificação do produto como mel de mesa:

I - apresentar um ou mais dos seus componentes fora dos limites previstos neste Regulamento;

II - conter pólen, cera ou outras substâncias insolúveis na água;

III - apresentar reação de Fiche positiva dentro de 24 (vinte e quatro) horas;

IV - conter resíduos de insetos, ovos e outras impurezas estranhas a sua composição normal;

V - ter sido submetido a aquecimento em temperatura superior a 60°C (sessenta graus centígrados), perdendo lotal ou parcialmente seu valor diastásico, com alteração do gosto e sabor.

Parágrafo único. O produto que apresentar tais falhas, dentro de limites que apenas traduzam falta de técnica em sua elaboração ou extração, deve ser classificado como mel de cozinha.

Art. 298. O mel é considerado impróprio para o consumo humano quando apresentar:

I - resíduos estranhos que traduzam falta de escrúpulos na extração e embalagem;

II - alteração ou fermentação com formação de espuma superficial;

III - presença de germes patogênicos ou flora microbiana capaz de alterá-lo com o tempo;

IV - acidez elevada, odor ou sabor anormais.

Art. 299. Será considerado fraudado o mel que revelar a presença de:

I - edulcorantes naturais ou artificiais;

II - substâncias aromatizantes;

III - amido, gelatina ou quaisquer outros espessantes;

IV - conservadores ou corantes de qualquer natureza.

TÍTULO IX

Coagulantes, Condimentos, Aditivos e outros

CAPÍTULO I

Coagulantes

Art. 300. Entende-se por coalho o extrato aquoso, concentrado à baixa temperatura, dessecado ou não, preparado com o estômago de bezerros, distinguindo-se os coalhos em: líquido, em pó, em pastilhas e natural seco.

§ 1º O poder coagulante mínimo dos coalhos deverá ser sempre especificado na rotulagem.

§ 2º É permitido adicionar aos coalhos líquidos, sal (cloreto de sódio), álcool etílico e glicerina, e aos coalhos em pó ou em pastilhas, sal (cloreto de sódio) e lactose.

CAPÍTULO II

Condimentos

Art. 301. Entende-se por condimento o produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhes melhor aroma e sabor.

Art. 302. É permitido o emprego dos seguintes condimentos:

I - aipo (Apium graveolens e Celerio graveolens);

II - alho (Allium sativum);

III - aneto (Anethum Graveolens);

IV - anis (Pimpinella anisum, L);

V - baunilha (Vanilla planifolia, Andorews);

VI - canela (Cinnamonum ceylanicum, Breure);

VII - cardamomo (Elleteria cardamomum);

VIII - cebola (Allium cepa);

IX - cenoura (Daucus carota);

X - coentro (Coriandrum sativum, L)

XI - cominho (Cuminum cyminum);

XII - cravo-da-índia (Caryophylius aromaticus, L);

XIII - gengibre (Zingiber officinale, Roscoe);

XIV - louro (Laurus nobilis, L);

XV - macis (envoltório da Myristica Graganus, Maute);

XVI - maiorana (Anethum graveotens);

XVII - manjerona (Origanum majorana, L);

XVIII - menta (M. viridis, M. rotundifolia e M. piperita, L);

XIX - mostarda:

a) negra (brassiva nigra Koen);

b) parda (brassiva juncea, hocker);

c) branca (Sinapis Alba, L) e misturas.

XX - noz-moscada (Myristica fragrans, Mante) desprovida completamente de envoltório;

XXI - pimenta:

a) negra (piper nigrum, L);

b) branca (mesmo fruto, porém descoroticado);

c) vermelha ou pimenta de Caiena (Capsicum baccatum, L);

d) malagueta (capsicum pendulurn, vellos).

XXII - pimentão (Paprika) (Capsicum annuum, L);

XXIII - Pimentão ou pimenta da Jamaica ou pimenta inglesa (Pimenta officinalis, lindos);

XXIV - sálvia (salvia officinalis, L);

XXV - tomilho (Thymus vulgaris, L);

Parágrafo único. Além desses condimentos, pode ser permitido o emprego de outros, desde que aprovados pela inspeção.

CAPÍTULO III

Aditivos

Art. 303. Considera-se aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar-lhe as propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Parágrafo único. Excluem-se, neste caso, os ingredientes normalmente exigidos para o preparo do alimento.

Art. 304. Considera-se aditivo incidental a substância residual ou migrada que se apresente no alimento, como decorrência das fases de produção, beneficiamento, acondicionamento, estocagem e transporte do próprio alimento ou das matérias-primas nele empregadas.

Parágrafo único. Os aditivos a que se refere este artigo não devem exercer efeito sobre as propriedades do alimento.

Art. 305. Os aditivos a que se refere a presente Lei compreendem:

I - corante - substância que confere cor aos alimentos ou a intensifica;

II - flavorizante - substância que confere sabor e aroma aos alimentos ou os intensifica;

III - aromatizante - substância que confere aroma aos alimentos, ou o intensifica;

IV - conservador - substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas;

V - antioxidante - substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos;

VI - estabilizante - substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões;

VII - espumífero e antiespumífero - substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos;

VIII - espessante - substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões;

IX - edulcorante - substância orgânica artificial, não glicídia, capaz de conferir sabor doce aos alimentos;

X - umectante - substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos;

XI - auto-umectante - substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos;

XII - acidulante - substância capaz de comunicar gosto ácido dos alimentos, ou de intensificá-lo.

Art. 306. Entende-se por sal, para uso na indústria animal, o cloreto de sódio obtido de jazidas, fontes naturais ou da água do mar.

Art. 307. A inspeção estadual deve verificar, a espaços regulares, a qualidade do sal (cloreto de sódio), empregado na fabricação dos produtos.

Art. 308. Os nitratos e nitritos, de sódio e de potássio, usados na elaboração dos produtos de origem animal, não devem conter metais pesados nem substâncias tóxicas ou não permitidas neste Regulamento.

Art. 309. Toda e qualquer substância utilizada na produção de alimentos deverá ser previamente aprovada para consumo humano, pelo órgão competente.

TÍTULO X

Padrões Bacteriológicos

Art. 310. Na elaboração de produtos de origem animal, deverão ser atendidos, nas fábricas, os padrões bacteriológicos de que trata o Anexo II desta Lei.

TÍTULO XI

Infrações e Penalidades

Art. 311. Respeitado o disposto nos artigos 13 e 14, as infrações à presente Lei terão penas cominadas administrativamente e, quando for o caso, implicação de responsabilidade criminal.

Parágrafo único. Incluem-se entre as infrações previstas nesta Lei os atos que procurem embaraçar a ação dos agentes do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal. - SIPOA, ou de outros órgãos, no exercício de suas funções, visando a impedir, dificultar ou burlar os trabalhos de fiscalização; desacato, suborno ou simples tentativa, informações anexadas sobre dados estatísticos referentes à qualidade e procedência dos produtos e, de modo geral, qualquer sonegação sobre o assunto que, direta ou indiretamente, seja de interesse da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Art. 312. Além dos casos especificados nesta Lei, são consideradas adulterações, fraudes ou falsificações:

I - adulterações:

a) a elaboração de produtos em condições que contrariem as especificações e determinações fixadas;

b) o emprego de matérias primas alteradas ou impuras no preparo dos produtos;

c) o emprego de substâncias de qualquer qualidade, tipo de espécies diferentes da combinação normal do produto, sem prévia autorização da inspeção;

d) a colorização ou aromatização de produtos sem prévia autorização e sem indicação nos rótulos;

e) a perceptível intenção dolosa de marcar a data de fabricação.

II - fraudes:

a) a alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pela inspeção;

b) a execução de operações de manipulação e elaboração com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados;

c) a supressão de um ou mais elementos ou a substituição por outro, visando ao aumento de volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco;

d) a conservação com substâncias proibidas;

e) a especificação total ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou no recipiente.

III - falsificações:

a) a elaboração, preparação e exposição de produtos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituam processos especiais de privilégio ou exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado autorização;

b) o uso de denominações diferentes das previstas neste Regulamento ou em fórmulas aprovadas.

Art. 313. Quando as infrações forem constatadas nos mercados consumidores em produtos procedentes de estabelecimentos que estejam sujeitos à inspeção, nos termos da presente Lei, o auto de infração poderá ser lavrado por agentes de Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA contra os proprietários e responsáveis por casas atacadistas ou comerciais que os tiverem adquirido, armazenado ou exposto à venda, tanto no atacado como no varejo.

Parágrafo único. Serão aplicadas ainda penalidades a quaisquer firmas, proprietários ou responsáveis por casas comerciais que receberem, armazenarem ou expuserem à venda produtos oriundos de outros municípios que não procedam de estabelecimentos sujeitos à inspeção, cabendo aos agentes do, Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA, que constatarem as infrações, lavrar os competentes autos.

Art. 314. Todo produto de origem animal exposto à venda em determinado município sem qualquer identificação que permita verificar sua verdadeira procedência, quanto ao estabelecimento de origem, localização e firma responsável, será considerado procedente de outro município e, como tal, sujeito às penalidades previstas neste Regulamento.

Art. 315. As penalidades a que se refere a presente Lei serão aplicadas sem prejuízos de outras que, por Lei, possam ser impostas por autoridades de saúde pública ou policiais.

Art. 316. As multas a que se refere a presente Lei serão majoradas em 100% (cem por cento) na reincidência e, em caso algum, isentam o infrator da inutilização do produto, quando essa medida couber, tampouco da ação criminal.

§ 1º A ação criminal cabe, não só pela natureza da infração, mas em todos os casos que se seguirem à reincidência.

§ 2º A ação criminal não exime o infrator de outras penalidades a serem aplicadas, a juízo do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA, que poderá determinar a suspensão da inspeção ou a cassação do registro, ficando o estabelecimento impedido de realizar comércio intermunicipal.

§ 3º A suspensão da inspeção será aplicada pelo chefe do departamento ao qual está subordinado o estabelecimento, a cassação do registro é de alçada do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA.

Art. 317. Não pode ser aplicada multa, sem que previamente seja lavrado o auto de infração, detalhando a falta cometida, o artigo infringido, a natureza do estabelecimento com a respectiva localização e a firma responsável.

Art. 318. O auto da infração será assinado pelo servidor que constatar a infração, pelo proprietário do estabelecimento ou representante da firma e por duas testemunhas.

Parágrafo único. Sempre que o infrator ou as testemunhas se negarem a assinar o auto, será feita a declaração a respeito, no próprio documento, remetendo-se uma das vias do auto de infração ao proprietário da firma responsável pelo estabelecimento, por correspondência registrada.

Art. 319. A autoridade que lavrar o auto de infração deverá extraí-lo em 03 (três) vias: a primeira será entregue ao infrator, a segunda remetida ao chefe de divisão e a terceira constituirá o próprio talão de infrações.

Art. 320. O auto de multa será lavrado no departamento correspondente, assinado pelo chefe e conterá os elementos que deram lugar à infração.

Art. 321. No caso em que fique evidenciado não ter havido dolo ou má fé, e tratando-se de primeira infração, o chefe do departamento deixará de aplicar a multa, cabendo ao servidor que lavrou o auto de infração advertir o infrator e orientá-lo convenientemente.

Art. 322. O infrator, uma vez multado, terá 72 (setenta e duas) horas para efetuar o pagamento da multa e exibir ao agente de Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA, o competente comprovante de recolhimento à repartição arrecadadora estadual.

§ 1º Quando a repartição estadual arrecadadora estiver afastada da localidade onde se verificou a infração, de maneira a não ser possível o recolhimento da multa dentro do prazo previsto neste artigo, deverá ser concedido novo prazo, a juízo do servidor que lavrou o auto da infração.

§ 2º O prazo de 72 (setenta e duas) horas a que se refere o presente artigo é contado excluindo-se o dia do início e incluindo-se o do vencimento.

Art. 323. O não-recolhimento da multa, no prazo legal, implica cobrança executiva, promovida pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA, mediante a documentação existente.

Parágrafo único. Neste caso, pode ser suspensa a inspeção junto ao estabelecimento.

Art. 324. Depois de aplicar a multa, somente o chefe do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal pode relevá-la, mediante pedido fundamentado da firma responsável.

Art. 325. A responsabilidade dos agentes do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal, no que diz respeito à falta de punição das infrações da presente Lei, será apurada pelos chefes dos serviços respectivos.

Art. 326. A conivência dos agentes do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal em irregularidades passíveis de punição é regulada pelo que dispõe o Estatuto dos Funcionário Públicos Civis do Estado do Amazonas (Lei n° 1.762, de 14 de novembro de 1986) e pelo Estatuto de suas autarquias.

Art. 327. O Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA pode divulgar pela imprensa as penalidades aplicadas, declarando o nome do infrator, natureza e sede do estabelecimento.

Art. 328. A aplicação da multa não isenta o infrator do cumprimento das exigências que a tenham motivado, marcando-se-lhe, quando for o caso, novo prazo para o cumprimento, findo o qual poderá, de acordo com a gravidade da falta e a juízo da inspeção, ser novamente multado no dobro da multa anterior, suspensa a inspeção ou cassado o registro do estabelecimento.

Art. 329. Os agentes do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal ou de outros órgãos com delegação de competência, quando em serviço de fiscalização ou de inspeção industrial e sanitária, tem livre entrada, em qualquer dia ou hora, nos estabelecimentos que manipulem, armazenem ou transacionem, por qualquer forma, produtos de origem animal.

TÍTULO XII

Disposições Gerais e Transitórias

Art. 330. Os estabelecimentos que estejam com obras concluídas ou funcionando sob inspeção sanitária de outro órgão estadual ou municipal e que, em virtude desta Lei, tenham de passar à jurisdição do Instituto de Desenvolvimento Agropecuário do Estado do Amazonas - IDAM, podem funcionar enquanto se processa o registro, cabendo, em tais casos, ao Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA fixar o prazo para adaptação.

§ 1º Fixado o prazo a que se refere este artigo, os estabelecimentos que não tiverem sido registrados terão o seu funcionamento interditado e só poderão retomá-lo depois de legalizada a situação.

§ 2º A transgressão ao disposto no parágrafo anterior implicará a apreensão de todos os produtos, onde se encontrem, deste que tenham sido despachados após a suspensão da inspeção estadual, sem prejuízo de outras penalidades que couberem.

§ 3º Durante o prazo estabelecido para a legalização dos estabelecimentos, ficam eles sujeitos às disposições da presente Lei.

Art. 331. No prazo de sessenta dias, a contar da publicação desta Lei, o Poder Executivo expedirá os atos complementares necessários ao seu fiel cumprimento.

Art. 332. Ficam revogados todos os atos oficiais sobre a inspeção industrial e sanitária estadual de quaisquer produtos de origem animal a qual passará a reger-se pela presente Lei.

Art. 333. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.

GABINETE DO GOVERNADOR DO ESTADO DO AMAZONAS, em Manaus, 1º de setembro de 1998.

AMAZONINO ARMANDO MENDES

Governador do Estado

ALUÍZIO HUMBERTO AIRES DA CRUZ

Secretário de Estado de Chefe da Casa Civil

Este texto não substitui o publicado no DOE de 01 de setembro de 1998.